在实际的冷藏真空保鲜中，不同的果蔬最终保鲜效果还是有差异的，由小编带你了解都是哪类果蔬适合冷藏真空保鲜：
真空保鲜过程中，果蔬会提供低压下水汽蒸发所需的气化热。由此在减压过程中，水分越容易蒸发的果蔬，冷却效率越高。而果蔬中水分的蒸发速度取决于体积与表面积之比。当然也与其本身的萎体结构、组织密度、蜡质等有关系，再者水分从果蔬体内向表面移动的速度也会影响水的蒸发，导致果蔬存储时间不同。
因此，使用冷藏真空保鲜时，冷却速度最快的主要是叶菜类为主，称之为A类，特点就是表面积大，组织柔软，有利于水分的蒸发。它们从常温冷却到0℃左右大约只需要10～20min。如菠菜、白菜、大葱、甘蓝、洋芹、茼蒿、苔菜、豌豆荚、大叶芹等，莴苣、甜玉米也是属于冷藏较快的果蔬品种。
其次冷却速度较慢的，称之为B类，这些一般都是表面积比较小，植物的组织更坚硬，就如菜豆。另外菜花、草莓也是属于此类果蔬，在真空冷却的过程中需要较长时间完成，从常温到8℃左右可能需要20～30min。
然后就是C类果蔬，它们是在真空预冷中效果最差的，特点就是表面积比小、表皮厚、组织致密，从而使水分蒸发困难。如黄瓜、番茄等，另外像马铃薯、胡萝卜、青椒等也不适用于真空预冷保鲜，冷却时间长。
真空冷藏时，果蔬每蒸发掉1%质量的水分，大约可使产品温度下降6℃，因此整个过程果蔬损失的水分一般占其质量的1%～3%，这样的程度不会影响果蔬本身的鲜度。