千百年来，酒一直是餐桌文化的重要组成部分，其中幽雅醇厚的酱香型白酒（以下简称“酱酒”）在白酒行业中具有举足轻重的地位。酱酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特征。
今天，由我带领各位酒友一起解锁酱酒百科。
1
酱酒被广泛认可
酱酒的生产聚集地主要在贵州遵义。随着人们生活水平的提高，健康消费理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，酱酒成了这个时代的宠儿，这主要归功于酱酒的特殊酿造工艺。酱酒蒸馏时接酒温度高，比其他香型酒接酒时的温度高出近1倍，高温馏酒有效地挥发掉了对人体健康有害的物质，而且酱酒要经过长期贮存，容易挥发的物质能最大限度地挥发掉，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，被消费者广泛接受。
一瓶酱酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年。在此期间，分2次投料、9次蒸煮、8次发酵，并要加入高温大曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使酱酒呈现出独特口感。
从投料到勾兑，从原料到成品，对天时、地利、人和的精准把控，成就了酱酒的独特韵味。
2
酱酒酿造工艺
酱酒酿造工艺特点，可以用“12987”和“四高两长”来概括。
“12987”传统大曲酱香酒酿造工艺
“12987”，即一年1个周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
酱酒从生产开始到整个生产结束需一年时间，其间只有2次投粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。酱酒的用粮极为讲究，俗话说“粮为酒之肉”，酱酒的酿酒原料选用贵州本地产的高粱，这种高粱亦称为“小红缨子高粱”（俗称“红粱”），具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻糙、经得起多次蒸煮等特点。
下沙：第一次投粮，只投一半高粱。酱酒生产季节性非常强，一般每年重阳开始下沙，高粱用95℃的水润粮、蒸粮2小时左右，再经凉堂摊凉、加量水、加尾酒、加曲粉翻糙均匀起堆、堆积发酵、入窖内发酵30天。
糙沙：第二次投粮，经窖内发酵30天后的下沙酒糟称为“熟沙”，将50%的高粱和50%的熟沙翻拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮好后经摊凉、加曲粉、堆积、窖内发酵30天后开始烤一次酒。糙沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加红粱。这就是所谓的“二次投料”。
9次蒸煮：红粱从下沙开始到烤7次酒结束要经历9次蒸煮（蒸粮食糊化）过程，即投粮蒸煮2次，取酒蒸煮7次。
8次发酵：红粱从下沙开始到烤7次酒结束要经历8次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完7次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，故只有8次发酵。
7次取酒：整个生产周期要取7次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒产量高、质量好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。
酱酒每个轮次的酒都有其独特的风格特点：
一次酒：清香宜人（乙酸乙酯含量较高），粮香舒适，酒甜味好，有涩味、酸味重；
二次酒：有酱香和曲香，酒体醇和，略有涩味、酸味；
三、四、五次酒（大回酒）：酱香突出，曲香明显，酱香味突出、醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；
六次酒（小回酒）：酱香明显，有糊香，醇甜、味长；
七次酒：有焦糊香，酒体较醇和，但微苦、糟味较重。
四高两长
即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产时间长、储存时间长。
高温制曲：曲是酒之骨，酱酒的主体香味成分主要来源于大曲。酱酒大曲质量的好坏取决于曲块在发酵时的温度，温度达不到63℃以上，大曲的酱香味、曲香味均不足。在制曲方面，众多香型中只有酱酒要求制曲温度要达到63℃以上，故称高温制曲。
高温堆积：堆积发酵是为了网罗生产环境及空气中的有益微生物和产酒酵母，此过程也被称为“二次制曲”。堆积工艺是酱酒的独特生产工艺，在堆积过程中，酒醅的温度可升到50℃左右。
高温发酵：浓香型白酒、清香型白酒等都强调低温发酵，发酵温度都不超过35℃，酱酒却相反，窖池内发酵温度要求达到40℃以上，这在酒类发酵中是罕见的。酱酒由于窖池上、中、下三层发酵的温度不一样，酒的风格也迥然不同。
高温馏酒：酱酒馏酒，温度一般在37℃～42℃，这有别于其他香型的酒。高温馏酒将容易挥发的物质最大限度地挥发掉，而将酒中的高沸点物质最大限度地收集，这也是酱酒具有空杯留香持久的关键所在。
生产时间长：大曲酱香型白酒生产从重阳下沙投料开始到整个生产结束需要一年的时间。这也是“12987”酿造工艺特点中“1”所指的一年的基酒生产周期。
储存时间长：酱酒从原料进厂到成品出厂，至少要历经五年时间，是所有香型白酒中要求储存时间最长的。
酱酒蒸馏出以后采用陶坛长期储存，陶坛的透气性较好，空气能通过坛壁微孔进入坛内，与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化水解、氧化还原反应的速度。经过酯化水解、氧化还原、缔合等一系列化学、物理反应，除去新酒的“新酒”气味，使酒辛辣味减少，增加了酒的芳香。
储存过程中醛类、硫化物等低沸点有害物质进一步挥发，同时酒中的酒精分子与水分子缔合成大分子团，降低酒精分子对人体感官的刺激，从而使酒的口感变得更加醇和。
今天，由我带领各位酒友一起解锁酱酒百科。
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酱酒被广泛认可
酱酒的生产聚集地主要在贵州遵义。随着人们生活水平的提高，健康消费理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，酱酒成了这个时代的宠儿，这主要归功于酱酒的特殊酿造工艺。酱酒蒸馏时接酒温度高，比其他香型酒接酒时的温度高出近1倍，高温馏酒有效地挥发掉了对人体健康有害的物质，而且酱酒要经过长期贮存，容易挥发的物质能最大限度地挥发掉，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，被消费者广泛接受。
一瓶酱酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年。在此期间，分2次投料、9次蒸煮、8次发酵，并要加入高温大曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使酱酒呈现出独特口感。
从投料到勾兑，从原料到成品，对天时、地利、人和的精准把控，成就了酱酒的独特韵味。
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酱酒酿造工艺
酱酒酿造工艺特点，可以用“12987”和“四高两长”来概括。
“12987”传统大曲酱香酒酿造工艺
“12987”，即一年1个周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
酱酒从生产开始到整个生产结束需一年时间，其间只有2次投粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。酱酒的用粮极为讲究，俗话说“粮为酒之肉”，酱酒的酿酒原料选用贵州本地产的高粱，这种高粱亦称为“小红缨子高粱”（俗称“红粱”），具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻糙、经得起多次蒸煮等特点。
下沙：第一次投粮，只投一半高粱。酱酒生产季节性非常强，一般每年重阳开始下沙，高粱用95℃的水润粮、蒸粮2小时左右，再经凉堂摊凉、加量水、加尾酒、加曲粉翻糙均匀起堆、堆积发酵、入窖内发酵30天。
糙沙：第二次投粮，经窖内发酵30天后的下沙酒糟称为“熟沙”，将50%的高粱和50%的熟沙翻拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮好后经摊凉、加曲粉、堆积、窖内发酵30天后开始烤一次酒。糙沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加红粱。这就是所谓的“二次投料”。
9次蒸煮：红粱从下沙开始到烤7次酒结束要经历9次蒸煮（蒸粮食糊化）过程，即投粮蒸煮2次，取酒蒸煮7次。
8次发酵：红粱从下沙开始到烤7次酒结束要经历8次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完7次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，故只有8次发酵。
7次取酒：整个生产周期要取7次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒产量高、质量好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。
酱酒每个轮次的酒都有其独特的风格特点：
一次酒：清香宜人（乙酸乙酯含量较高），粮香舒适，酒甜味好，有涩味、酸味重；
二次酒：有酱香和曲香，酒体醇和，略有涩味、酸味；
三、四、五次酒（大回酒）：酱香突出，曲香明显，酱香味突出、醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；
六次酒（小回酒）：酱香明显，有糊香，醇甜、味长；
七次酒：有焦糊香，酒体较醇和，但微苦、糟味较重。
四高两长
即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产时间长、储存时间长。
高温制曲：曲是酒之骨，酱酒的主体香味成分主要来源于大曲。酱酒大曲质量的好坏取决于曲块在发酵时的温度，温度达不到63℃以上，大曲的酱香味、曲香味均不足。在制曲方面，众多香型中只有酱酒要求制曲温度要达到63℃以上，故称高温制曲。
高温堆积：堆积发酵是为了网罗生产环境及空气中的有益微生物和产酒酵母，此过程也被称为“二次制曲”。堆积工艺是酱酒的独特生产工艺，在堆积过程中，酒醅的温度可升到50℃左右。
高温发酵：浓香型白酒、清香型白酒等都强调低温发酵，发酵温度都不超过35℃，酱酒却相反，窖池内发酵温度要求达到40℃以上，这在酒类发酵中是罕见的。酱酒由于窖池上、中、下三层发酵的温度不一样，酒的风格也迥然不同。
高温馏酒：酱酒馏酒，温度一般在37℃～42℃，这有别于其他香型的酒。高温馏酒将容易挥发的物质最大限度地挥发掉，而将酒中的高沸点物质最大限度地收集，这也是酱酒具有空杯留香持久的关键所在。
生产时间长：大曲酱香型白酒生产从重阳下沙投料开始到整个生产结束需要一年的时间。这也是“12987”酿造工艺特点中“1”所指的一年的基酒生产周期。
储存时间长：酱酒从原料进厂到成品出厂，至少要历经五年时间，是所有香型白酒中要求储存时间最长的。
酱酒蒸馏出以后采用陶坛长期储存，陶坛的透气性较好，空气能通过坛壁微孔进入坛内，与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化水解、氧化还原反应的速度。经过酯化水解、氧化还原、缔合等一系列化学、物理反应，除去新酒的“新酒”气味，使酒辛辣味减少，增加了酒的芳香。
储存过程中醛类、硫化物等低沸点有害物质进一步挥发，同时酒中的酒精分子与水分子缔合成大分子团，降低酒精分子对人体感官的刺激，从而使酒的口感变得更加醇和。
