兰州牛肉拉面制作的关键“面”
兰州牛肉面看起来是一道简单易做的小吃，其实它的工序也需要细心去制作的，首先它的面条一定要细，非常细才可以，粗的话就没有细的那样的口感。而且还需要好几十种作料，选面的话也一定要选择高筋面粉，在兰州做牛肉面的都有专门制作拉面的面粉，因为只有新鲜的高筋面粉含有的蛋白质高，才能让它形成拉面，不然不好制作。和面是制作拉面的基础，所以一定要把基础弄好，一定要把面和好，和面要注意冬天的时候就用温水就可以，其他的季节的话就可以用凉水，因为面团它跟天气的温度去发好，和好面团以后一定要让它的温度高一点，最好在三十多度左右，因为它很吸水份，这样的话它做出来也是最好的，它的弹性和拉抻也是最适合的如果没有达到三十多度的话，它的拉抻性就不是最好的。还有就是和面的时候要放入一些水和灰，但是一定都要适量，放入他们以把面的质量提高上去，加入的灰叫做蓬灰，加入蓬灰就是可以让面变的劲道，而且会使面变成黄色，还会有一种非常特别的香的味道，和好面以后就是醒面，把刚刚和好的面放一段时间，(冬天的话时间就可以长一些，大约在三十多分钟就可以，夏天的话就可以时间短一点，十多分钟就差不多可以了)。醒好面之后，就把面团放在一个板子上，用力捶打就可以，然后把面团揉成一个长条，揉成圆条也行，之后就是拉面了，把刚刚弄好的长条在放在板子上，上面抹上一点油，一定要用清油，这样是防止面条粘在一块，然后就可以进行拉面了。多长多细都是可以的，拉面是一个非常要技能的绝活。手一定要同时用力，然后把拉好的面对折起来，面条拉长后，就用另一个手拿住，在迅速拉抻，拉抻速度一定要快，而且用力一定要均匀，这样拉这样拉出来的拉面很光滑，而且劲道，这样在锅里煮一会就可以，并且不粘锅。
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