红糖加工过程中为什么要加油？起到什么作用？

手工熬制红糖生产过程中往往需要加油，作用主要是为了消泡和防烧焦。具体添加时间和方式如下。
将打泡后的蔗汁（15Bx，糖锤度）继续浓缩，温度掌握在110℃，当浓缩到60Bx左右时，要经常搅拌，使锅边和锅心糖浆混合均匀免减缓对流速度，免烧焦糖浆，当糖浆浓度到90Bx时。要加些“油屎”（即花生没的沉淀物；现在也有人直接添加食用油脂，但效果没有油屎好），以消泡和防烧焦，使浓缩后的糖浆制糖质量更好。