一般来说，有经验的熬糖师傅通过观察糖膏泡沫及颜色（糖浆由红棕色转变为黄白色，糖泡破后成眼镜框状，不浮跳）、糖膏拉丝等情况就可以判断出糖膏是否可以出锅打砂。但有时也会出现误判，造成红糖无法成型的情况。这时可以把少许糖浆滴入冷水中，拿出来用手一压，声音清脆；进口咀嚼，觉得结块坚硬，用牙咬有响声，便符合适时起锅的条件了。
如果蔗糖成熟度不够或过成熟（一般可通过锤度计测量甘蔗汁），就会造成蔗糖含量较低不容易结晶的情况，解决的办法是采取间歇打砂，以延长糖浆冷却时间，加快结晶。如果仍然无法正常结晶反砂，可以在糖浆中按6%左右添加品质较好的红糖粉后再打砂，使糖浆聚集到好糖的糖粉粒上，以增强成品糖的砂粒。【图片】
如果蔗糖成熟度不够或过成熟（一般可通过锤度计测量甘蔗汁），就会造成蔗糖含量较低不容易结晶的情况，解决的办法是采取间歇打砂，以延长糖浆冷却时间，加快结晶。如果仍然无法正常结晶反砂，可以在糖浆中按6%左右添加品质较好的红糖粉后再打砂，使糖浆聚集到好糖的糖粉粒上，以增强成品糖的砂粒。【图片】
