铁观音的摇青工艺有何作用？“采回来的茶青，先要摊凉，一来是为了及时散热。同时也是避免鲜叶积压，产生无氧呼吸，导致茶青红变，死青。因此，摊青不仅要及时，还要注意摊叶的厚薄，不能太厚也不能太薄，这个厚度要根据鲜叶的含水量、气温的高低，空气的干燥程度等来判断。如果摊青这个环节掌握不好，以后做出来的茶，就会像被火烧过的干柴，没有灵性。摊青之后是醡青(晒青)，也叫日光姜凋。下午4至5点把茶摊放在阳光下，目的是让茶叶散失定的水分，失水率一般在6% -10%之间，具体要看气候和鲜叶的老做程度，这样有利于茶叶的内含物浓缩，并在光合作用下，发生一.定的物理和化学变化。一般来说，气温越高，醡青的速度越要快。醡青的质量直接影响摇青的效果，茶叶失水过多或叶质太软，都会影响后面的摇青。
摇青，也叫筛青。是铁观音茶制作中极为关键的一步，如果瑶青摇不好，茶的香味就出不来。摇青之前，先要看茶的柔软度，如果茶青较软，就要轻筛，而且要筛得均匀。摇青，一般要摇四遍。
第一遍摇均，也称摇醒;第二遍摇水（摇活），目的是茶青走水，碰撞、摩擦，造成叶细胞破损，使茶梗叶脉的水分向叶内细胞扩散补水，绿叶红伤边，从而挥发茶叶的青味、水分，保特鲜叶的活性;第三遍摇香，让茶青碰撞，死去活来，这时茶叶在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果防和果胶酸，这时低沸点的方香物开始挥发，茶的香气便由此而来。另外，它还保存了部分高沸点的芬芳物在茶中，以便在冲泡之后显现;第四遍是摇韵，鲜叶经过一系列的化学变化后，逐步发酵变红，细胞间水分散发，叶色转为青黄色，这才形成铁观音独特的兰花香，观音韵。