对于懂酒爱酒人士来讲，都喜欢喝年代长的酒，年代长的酒香味更浓，口感更醇厚，比如茅台赖家赖金酱。
窖香味老酒、酯香味老酒、曲药味老酒等高质量的基础酒，在陶坛内贮存三年以上使得酒自然老熟，由于长期的缓慢氧化、酯化、水解、缔合等升化反应，使得酒味变得特别醇和、浓厚，有一种使人心情舒畅的特殊的陈香味道，在调味中起到陈香和绵柔的作用。
时间会产生化学反应
纯粮酿造的赖金酱经过长时间储存（陈放）确实能够让其品质更好。赖金酱的陈放是一个物理变化及化学变化复杂的过程，在陈放的过程中，酒精分子跟水分子发生缔合反应，酸和醇发生酯化反应等，这些反应都是缓慢而复杂的。
酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。
时间让辛辣刺激性减少
传统古法酿造的赖金酱一年的生产周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，长期窖藏，勾调等。
再经过漫长的几年时间的贮存，通过一系列的物理和化学变化，辛辣感和刺激感减轻，口味变得醇和，香气香味物质更加突出，从而促进酒体品质的提高，这个过程被称为“老熟”在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，把里面杂质挥发掉，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中，酒才能算是真正酱香酒。
时间让酒体的稳定性更高
纯粮在白酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质、酯类物质含量下降的同时，酸类物质含量上升，说明在贮存的过程中的确存在酯类物质的水解反应，也就是脂类物质水解生成相应的醇与酸，然而醇的总体含量是比较稳定的。
在白酒的贮存过程中，导致微量香味物质的改变占据着主导的地位是挥发；其次是脂类物质的水解反应。挥发过程中也是把有害物质滤除，留下有益的物质。所以大家都喜欢老酒也就不难解释了！
小酒窝温馨提示
1、白酒工艺是很重要的，只有纯粮食固态发酵的白酒才可越陈越香，低端勾兑的白酒时间长了并无特别变化。度数酒精度在52度以上的高度酒收藏价值较高，而52度以下的低度酒大多不具备收藏价值，长期储存价值不高。
2、白酒储存还要注意方式方法：要注意，储藏容器、储藏环境、储藏温度、储藏方式。
如果密封不好、温度湿度不当，时间一长酒精就会跑掉，酒可能会变酸变质。