也不知怎么的，这贴发了好几遍发不出来。都是些各处搜集到的知识的汇总，一来我自己留着备查，二来和大家分享。有什么不对或者疏漏的地方，欢迎大家指正。
1.除梗破碎
需要设备及辅料：二氧化硫、果胶酶、酵母、比重计、破碎网、漏斗等。
葡萄破碎后首先添加SO2杀菌，浓度为30-60ppm。换算成偏重亚硫酸钾的话，应为每50斤葡萄加2g偏重。
添加果胶酶的作用：1有利于葡萄皮中的单宁和色素的析出，让酒色更深，味道更丰富。2有利于后期的澄清工作。但添加果胶酶有可能会产生更多甲醇，如需添加应注意监控。
添加酵母：葡萄皮本身自带酵母，但添加专业酵母能使葡萄酒产生更多风味物质。用量：10斤葡萄加1g酵母，用量更多也没有副作用。酵母活化：1g酵母+1g糖+10g温开水（40度左右），将酵母和糖化开搅匀，静置十几分钟，温水晾至室温。等酵母开始产生泡沫并膨胀后，加入葡萄醪中搅匀。
加糖：根据比重加糖。想要做出12度的酒，葡萄汁的比重应为1.087左右。每1升葡萄汁中添加17克白砂糖可以产生1度酒。
2.主发酵
需要设备及辅料：单向阀、温度计、比重计等
主发酵中使用单向阀，每天压帽两次并换气，6-8天皮渣分离。
发酵时温度会升高，如果超出25度则需要降温。温度过高则发酵速度过快，酒体粗糙，味道不丰富。降温的方法比如凉水浸泡、开空调吹电扇等等。
发酵中酵母会产生还原性气体硫化氢，有臭鸡蛋味。避免方法：1.使用低硫化氢的酵母2.添加酵母营养剂3.发酵中通风换气，让H2S挥发。硫化氢可能带来的问题：陈酿中可能会产生不良气味，如烂白菜的味道等。
主发酵完成后葡萄醪接触空气会产生醋酸，如果有测量设备，则需在发酵后期注意监控，酒液比重下降后应及时皮渣分离，以免产生酸味。如果没有比重计，则发酵6-8天后，发酵速度减慢时及时皮渣分离。
2.二次发酵
需要设备及辅料：二氧化硫、皂土、酵母、PH试纸等。
二次发酵的作用：将酒体中的苹果酸转化为乳酸，使酒的口感更柔和。并且可以促进香气发展。但乳酸菌发酵可以使酒的PH值升高，有利于各种杂菌的生长，不利于酒的长期保存。发酵中还可能产生酚类物质，酚类物质过多会产生不良气味。
解决方法：PH值大于3.5时及时终止发酵。如没有 PH试纸，只能是看酒什么时候不冒泡泡了，就采取方法防止后续继续发酵的可能。
终止发酵的方法有：降温、澄清、加二氧化硫。
添加SO2：补充SO2至30-60ppm。如果没有测量设备，可按照第一次的添加量减半添加。
皂土澄清：皂土用量为0.4g/L。用法：将皂土溶解于10倍的纯净水中，糊化12-24小时后加入酒液中搅匀。静置1-2周后倒罐过滤。
新酿好的酒应放置于低温环境陈酿3个月以上，促使酒中的酒石酸析出，并使酒的风味变得更丰富。
1.除梗破碎
需要设备及辅料：二氧化硫、果胶酶、酵母、比重计、破碎网、漏斗等。
葡萄破碎后首先添加SO2杀菌，浓度为30-60ppm。换算成偏重亚硫酸钾的话，应为每50斤葡萄加2g偏重。
添加果胶酶的作用：1有利于葡萄皮中的单宁和色素的析出，让酒色更深，味道更丰富。2有利于后期的澄清工作。但添加果胶酶有可能会产生更多甲醇，如需添加应注意监控。
添加酵母：葡萄皮本身自带酵母，但添加专业酵母能使葡萄酒产生更多风味物质。用量：10斤葡萄加1g酵母，用量更多也没有副作用。酵母活化：1g酵母+1g糖+10g温开水（40度左右），将酵母和糖化开搅匀，静置十几分钟，温水晾至室温。等酵母开始产生泡沫并膨胀后，加入葡萄醪中搅匀。
加糖：根据比重加糖。想要做出12度的酒，葡萄汁的比重应为1.087左右。每1升葡萄汁中添加17克白砂糖可以产生1度酒。
2.主发酵
需要设备及辅料：单向阀、温度计、比重计等
主发酵中使用单向阀，每天压帽两次并换气，6-8天皮渣分离。
发酵时温度会升高，如果超出25度则需要降温。温度过高则发酵速度过快，酒体粗糙，味道不丰富。降温的方法比如凉水浸泡、开空调吹电扇等等。
发酵中酵母会产生还原性气体硫化氢，有臭鸡蛋味。避免方法：1.使用低硫化氢的酵母2.添加酵母营养剂3.发酵中通风换气，让H2S挥发。硫化氢可能带来的问题：陈酿中可能会产生不良气味，如烂白菜的味道等。
主发酵完成后葡萄醪接触空气会产生醋酸，如果有测量设备，则需在发酵后期注意监控，酒液比重下降后应及时皮渣分离，以免产生酸味。如果没有比重计，则发酵6-8天后，发酵速度减慢时及时皮渣分离。
2.二次发酵
需要设备及辅料：二氧化硫、皂土、酵母、PH试纸等。
二次发酵的作用：将酒体中的苹果酸转化为乳酸，使酒的口感更柔和。并且可以促进香气发展。但乳酸菌发酵可以使酒的PH值升高，有利于各种杂菌的生长，不利于酒的长期保存。发酵中还可能产生酚类物质，酚类物质过多会产生不良气味。
解决方法：PH值大于3.5时及时终止发酵。如没有 PH试纸，只能是看酒什么时候不冒泡泡了，就采取方法防止后续继续发酵的可能。
终止发酵的方法有：降温、澄清、加二氧化硫。
添加SO2：补充SO2至30-60ppm。如果没有测量设备，可按照第一次的添加量减半添加。
皂土澄清：皂土用量为0.4g/L。用法：将皂土溶解于10倍的纯净水中，糊化12-24小时后加入酒液中搅匀。静置1-2周后倒罐过滤。
新酿好的酒应放置于低温环境陈酿3个月以上，促使酒中的酒石酸析出，并使酒的风味变得更丰富。
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