我国茶叶加工技术的发展
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树以来，从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶叶种类（常称茶类）的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工技术是重要的决定因素，几千年的发展和变化，茶叶的加工由简单至复杂，由低级到高级，不断改进，不断完善，逐渐形成了目前丰富多彩的茶叶加工技术。
结合历史进程和茶类性质的演变，可以把茶叶加工的发展分为以下四个时期。
（一）起源时期。
从神农时代(公元前2000多年)到五代十国时期(公元960年)，由开创鲜叶晒干到蒸青团茶，这段时间是茶叶加工的起源时期。主要有以下三个阶段。
1.晒干或烘干散茶。
茶的使用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。唐代以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。
2.从晒青散茶到晒青饼茶。
在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是常茶叶和以米膏而制成茶饼，称为晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐时期。
3.从晒青饼茶到蒸青饼茶。
初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在唐代中期已经完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，烙之，穿之，封之，茶之干矣”。
蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述：“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内定水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（二）变革时期从公元961年到1368年，从蒸青团茶到炒青散茶，这个阶段自宋代至元代约400多年。主要有两个阶段。
1.从蒸青饼茶到蒸青散茶。
在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。
元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋代至元代，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明代前期大为流行。
2.从蒸青到炒青
相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
（三）发展时期
从公元1368年到1700年前后，即自明代到清代，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。这个阶段，虽然只有300多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。有以下两个阶段。
1.从绿茶发展至其他茶类。
在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生。
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青后未及时摊晾至室温（生产实际中常称“摊凉”）并及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史，“兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就菱黄，仅供下食……”。
(2)黑茶的产生。
绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明嘉靖三年(公元1524年)，御史陈讲疏记载了黑茶的生产：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。
(3)白茶的产生。
宋代时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》(公元1554年)，记载：“茶者，以火作者)次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来总发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其他花色。
(4)红茶的产生和发展。
红茶起源于公元16世纪的明代。在茶叶制造消程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲小有星村镇，为行家萃聚。外有福建邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生工夫红茶。
20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源。
青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明代末年至清代初年，最早在福建武夷山创制。
清初王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，各曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
2.从素茶到花茶。
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋时期蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋时期已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窖花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据朱权《茶谱》(公元1440年)记载，“……莫若梅桂茉莉三花最佳，可将蓓蕾数枚投于瓯内之，少倾，其花自开，瓯未至唇，香气盈鼻矣。熏香茶法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固。经宿开换旧花，如此数日。其茶自有香气可爱……”，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窖制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。
（四）机械化制茶时期
我国最早使用热机为动力的制茶机械出现在清代咸丰年间(1850-1860年)，据记载，当时湖北汉口茶厂采用蒸汽压力机制造青砖茶。到了19世纪年代，少数茶场（厂）和茶叶试验单位开始从国外零星引进一些机器用于制茶。1945年以后，杭州成立之江机械制茶厂，开始应用我国台湾生产的抖筑机、细胞式切茶机，并开始仿造和研制各种精制机具，开展了机械化制茶。1946年上海祥泰铁工厂生产了平面圆筛机，全国各地茶厂也开始自行制造圆筒机、抖筛机、切茶机、风选机等。但是，总体来说，在漫长的岁月中、由于多济、技术落后，制茶机具的生产和使用水平很低，整个茶叶生产仍停留在手工操作状态。
新中国成立后大力发展茶叶生产，实行技术革新。20世纪50年代初期。成立不久的中国茶叶公司，为适应茶叶生产的恢复和发展的需要，提出了利用机械提高制茶生产能力，降低成本，以产定销，促进我国茶叶生产和贸易的恢复和发展的设想。1964年，杭州市成立了我国第一个茶机专业生产厂——杭州农机厂(20世纪70年代改名为杭州茶叶机械总厂)，设计、试制和生产茶机。
随着茶叶生产的发展，我国机械行业从20世纪70年代初期开始，不断增加从事茶叶机械研究的力量，使茶机研究设计的广度、深度日趋扩展，促进了茶机品种和性能的增加与改善，出现了静电拣梗、组合机、高频及微波烘干、流化床等新机种，诸如滚筒杀青机、揉捻机、烘干机等也已形成系列。同时，茶叶生产连续化和自动控制技术，在国内已开始研究，揉捻机的程控加压和烘干机的微机控制技术目前已达到了相当水平。
茶叶的生产也由最初在全国各茶区建立大规模红、绿毛茶加工厂，发展到红、绿茶生产全部机械化，各种制茶机具争相出现、并逐渐推广到乡村、近年来又向电气化、连续化、系列化和自动化方向发展。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树以来，从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶叶种类（常称茶类）的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工技术是重要的决定因素，几千年的发展和变化，茶叶的加工由简单至复杂，由低级到高级，不断改进，不断完善，逐渐形成了目前丰富多彩的茶叶加工技术。
结合历史进程和茶类性质的演变，可以把茶叶加工的发展分为以下四个时期。
（一）起源时期。
从神农时代(公元前2000多年)到五代十国时期(公元960年)，由开创鲜叶晒干到蒸青团茶，这段时间是茶叶加工的起源时期。主要有以下三个阶段。
1.晒干或烘干散茶。
茶的使用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。唐代以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。
2.从晒青散茶到晒青饼茶。
在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是常茶叶和以米膏而制成茶饼，称为晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐时期。
3.从晒青饼茶到蒸青饼茶。
初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在唐代中期已经完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，烙之，穿之，封之，茶之干矣”。
蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述：“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内定水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（二）变革时期从公元961年到1368年，从蒸青团茶到炒青散茶，这个阶段自宋代至元代约400多年。主要有两个阶段。
1.从蒸青饼茶到蒸青散茶。
在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。
元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋代至元代，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明代前期大为流行。
2.从蒸青到炒青
相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
（三）发展时期
从公元1368年到1700年前后，即自明代到清代，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。这个阶段，虽然只有300多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。有以下两个阶段。
1.从绿茶发展至其他茶类。
在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生。
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青后未及时摊晾至室温（生产实际中常称“摊凉”）并及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史，“兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就菱黄，仅供下食……”。
(2)黑茶的产生。
绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明嘉靖三年(公元1524年)，御史陈讲疏记载了黑茶的生产：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。
(3)白茶的产生。
宋代时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》(公元1554年)，记载：“茶者，以火作者)次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来总发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其他花色。
(4)红茶的产生和发展。
红茶起源于公元16世纪的明代。在茶叶制造消程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲小有星村镇，为行家萃聚。外有福建邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生工夫红茶。
20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源。
青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明代末年至清代初年，最早在福建武夷山创制。
清初王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，各曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
2.从素茶到花茶。
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋时期蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋时期已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窖花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据朱权《茶谱》(公元1440年)记载，“……莫若梅桂茉莉三花最佳，可将蓓蕾数枚投于瓯内之，少倾，其花自开，瓯未至唇，香气盈鼻矣。熏香茶法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固。经宿开换旧花，如此数日。其茶自有香气可爱……”，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窖制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。
（四）机械化制茶时期
我国最早使用热机为动力的制茶机械出现在清代咸丰年间(1850-1860年)，据记载，当时湖北汉口茶厂采用蒸汽压力机制造青砖茶。到了19世纪年代，少数茶场（厂）和茶叶试验单位开始从国外零星引进一些机器用于制茶。1945年以后，杭州成立之江机械制茶厂，开始应用我国台湾生产的抖筑机、细胞式切茶机，并开始仿造和研制各种精制机具，开展了机械化制茶。1946年上海祥泰铁工厂生产了平面圆筛机，全国各地茶厂也开始自行制造圆筒机、抖筛机、切茶机、风选机等。但是，总体来说，在漫长的岁月中、由于多济、技术落后，制茶机具的生产和使用水平很低，整个茶叶生产仍停留在手工操作状态。
新中国成立后大力发展茶叶生产，实行技术革新。20世纪50年代初期。成立不久的中国茶叶公司，为适应茶叶生产的恢复和发展的需要，提出了利用机械提高制茶生产能力，降低成本，以产定销，促进我国茶叶生产和贸易的恢复和发展的设想。1964年，杭州市成立了我国第一个茶机专业生产厂——杭州农机厂(20世纪70年代改名为杭州茶叶机械总厂)，设计、试制和生产茶机。
随着茶叶生产的发展，我国机械行业从20世纪70年代初期开始，不断增加从事茶叶机械研究的力量，使茶机研究设计的广度、深度日趋扩展，促进了茶机品种和性能的增加与改善，出现了静电拣梗、组合机、高频及微波烘干、流化床等新机种，诸如滚筒杀青机、揉捻机、烘干机等也已形成系列。同时，茶叶生产连续化和自动控制技术，在国内已开始研究，揉捻机的程控加压和烘干机的微机控制技术目前已达到了相当水平。
茶叶的生产也由最初在全国各茶区建立大规模红、绿毛茶加工厂，发展到红、绿茶生产全部机械化，各种制茶机具争相出现、并逐渐推广到乡村、近年来又向电气化、连续化、系列化和自动化方向发展。
