1.高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上，称之为“高温制曲”。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分相当丰富。
2.高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，称为酱酒的“高温堆积”。
3.高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
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