跪求各位大神给出个主意：大桶高汤如何保存

家里麻辣烫店的汤底是用牛骨和鸡架熬的，冬季时就是每天熬煮两个小时，不开盖煮和保存，汤一直都挺好，最近天暖，也换了个锅，汤老是出异味，有时候就跟臭脚丫子味儿似的，现在和冬天一样还是取汤后再加清水熬煮俩小时，开盖煮盖盖保存。网上找原因，说法都不一样有说开盖的，有说不开盖的，之前倒是考虑过放冰箱，但操作起来发现要把几十上百斤斤汤和几十斤牛骨放冰箱太难了，不太现实。现在因为这个汤有异味的问题，店里换了五六次大骨，锅也清洗了好几遍，汤还是会在第三天后或多或少的有点味，太难了，跪求大神给出个主意。
店里之前用的是市场上买的煮面桶，底下有三根加热管的那种，现在用的是网上买的志高煮面桶，平底加热盘的，比市场上买的容量小，同样量的骨头，加水如果没过骨头的话一煮开汤沸的满地都是，所以现在是开盖煮，煮好后盖盖。