一、重庆火锅及烤鱼背后的“巴奴”。
清末洋务运动，国内各个地方学习国外的工业技术，并引进这些工业技术，大量的进口物质陆续进入内地，其中包括今天的川渝地区。而自古“蜀道难”又未通火车，大宗货物进入川渝地区，还要依赖船运。
今天的朝天门码头已经淹没在林立的高楼之中，码头搬运货物的场景也消失在历史洪流中。在百年前，这里是重庆地区的物质码头，嘉陵江与长江在这里汇合，向下进入今天的“三峡”，湍急的水流，逆行而上的船舶进入重庆朝天门码头，必须依赖岸上的人力拉纤才能通行。
下图：“巴奴”行于长江边崖路拉纤

重庆，四川的巴中、达州，及湖北的恩施一带，古称“巴”，这些纤夫像奴隶一样干着最辛苦最危险的“工作”，故而被称为“巴奴”。
“巴奴”在长江及嘉陵江边逆水拉纤，或在激流的浅滩，或在河岸峭壁，步履前行。为了减轻江水的阻力及湿衣服对身体的摩擦损伤，纤夫们大多数都一丝不挂的拼命拉纤，这也形成了一道独特的“长江拉纤文化”，文化的背后是，为了生活，为了家庭的苦难。
拉纤的纤夫是当地最“低下”的群体，到吃饭时间，群体临江而食，烤鱼和火锅是最简单的烹饪方式，在江水与河岸劳作，加上本地空气潮湿，吃辣椒不仅可以驱除湿气，辣椒中的辣椒素还可以激发身体内的能量，所以重庆火锅和烤鱼一直放的辣椒比较多，牛肉羊肉对于纤夫来说太过于奢侈，动物的“下水”相对便宜，比如动物肠肚血等，但是靠出卖体力赚钱的纤夫来说，“下水”也不能“管够”，廉价的豆腐走进了纤夫的锅中，而在江边，烹饪工具并不一定全面，豆腐直接用手掰成不规则的形状，更方便，吃起来更入味，久而久之，纤夫们为其取名为豆花。
喂牲畜的黑豆，一直有“强肾”一说，且价格低廉，纤夫们吃的豆花大多是低廉的黑豆做成，称为“黑豆花”。
借用火锅的调味料，烤鱼方式也变了样，“烤完辣烹”成为重庆地区烤鱼的独点，也放黑豆花，也放蔬菜。
也正是有这一方火锅，一盘动物下水，一盘黑豆花，“巴奴”在抗战时期，为保留民族工业的星火，为运送战略物质和抗战物质立下了汗马功劳。
下图：抗战时期，长江边“巴奴”拉纤场景，船上大多是民国政府战略物质。
解放后，川渝地区陆续通了火车，内燃机轮船来往于长江上下游，“长江纤夫”和“巴奴”已经成为历史，旧社会的“巴奴”已经消失在历史长河中，而拉纤的“巴奴”成为重庆火锅和重庆烤鱼的鼻祖。
毛肚、鸭肠、鸭血、黑豆腐，成了今天重庆火锅的灵魂。这种“灵魂”随着重庆火锅的辣子香，飘香万里，花落全国。
二、川菜背后的“盐工”。
盐，从春秋齐国管仲提出“取之于无形”的“盐铁专营论”开始，“盐铁税”一直是一个国家财政主要收入来源。
四川的自贡地区，从战国开始就生产井盐，自贡“盐工”的智慧，在打盐井这里体现的淋漓尽致，领先世界上千年。明清时期，自贡地区拥有1.3万口盐井，开采盐井的同时，出现了副产品天然气，利用天然气燃烧蒸发盐卤制盐，是世界制盐业独有的场景。
数百米深的盐井，盐工们提取盐卤，在用天然气煮盐卤，看似流水线一样的工作程序，但是盐工的工作环境极差，天然气燃烧产生的高温，高湿，加上运送盐卤付出的重体力，高蛋白食物是补充盐工体力的最佳途径。
与“巴奴”一样，盐工干着最辛苦且收入极低的工作，蛋白补充主要靠用井盐盐卤点制的豆腐，为了省钱、吃的方便和入味儿，自贡盐工同样吃廉价的黑豆制作的黑豆腐，一大块黑豆腐被掰成菜花状的小块，直接蘸辣椒吃，四川黑豆花形成了。
生产和贩卖井盐的自贡盐商，比同样贩卖“盐引”发财但又不舍得吃的晋商会享受生活，自贡盐商走到哪里都带着厨师，久而久之形成了自己的菜系，此时的自贡盐商在吃的方面与徽商如出一辙，他们看不起贩盐发财而不舍得吃的晋商，称其为“山西老抠”。
盐工粗食的黑豆花改良成黄豆豆花后，被端上了盐商的饭桌，逐渐形成的“自贡盐帮菜”，成为川菜的核心。
民国政府进入重庆，自贡盐成了民国政府的盐业命脉。
解放后，随着国家湖盐工业化开采，及经济的发展，盐税已经不是国家收入的重点，盐的开采成本也非常低，自贡盐帮消失在历史长河中。
而自贡盐帮和自贡盐工留下的豆花，在四川地区随处可见，特别是自贡的“富顺豆花”成为豆花的名片。豆花，也成为“川菜”的点睛之笔。
近些年川渝地区经济快速发展，川渝地区的餐饮业也是居于全国之首，以川菜和重庆火锅为代表的餐饮企业也出现越来越多的上市公司，黑豆花(腐)在川渝地区餐饮业的销售额已经超过6个亿，重庆本地80%以上的火锅店都有黑豆腐(花)，而四川本土川菜店的黑豆花销售额也不甘示弱，黑豆花(腐)正在从川渝地区餐饮业向外扩张。