江南大学《食品质量管理学》第一二三阶段练习题
考试科目:《食品质量管理学》第 章至第 章（总分100分）
一 单选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 有效决策是建立在（ B）分析的基础上。 （2 分）
A. 统计 B. 数据和信息 C. 检验和分析 D. 科研结果
2. 对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ D） （2 分）
A. 检验人员 B. 生产人员 C. 决策人员 D. 每个人
3. 全面质量管理的指导思想是（ D）。 （2 分）
A. 顾客至上 B. 安全第一 C. 用户第一 D. 质量第一
4. 由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（ A ）。 （2 分）
A. 事前预防 B. 原辅料检验 C. 在线监测 D. 增强员工培训
5. 食品质量管理的核心和重点是（ D ）。
（2 分）
A. 管理者增强质量意识 B. 增加监督
C. 员工培训 D. 食品卫生和安全质量控制
6. 戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（C ）个阶段 （2 分）
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
7. （A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 （2 分）
A. 定期 B. 不定期 C. 适时 D. 每年
8. 组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ C）顾客期望。 （2 分）
A. 改变 B. 实现 C. 超越 D. 改进
9. 质量管理的首要任务是制定组织的（A ），并使之贯彻和实现。 （2 分）
A. 质量方针和质量目标 B. 体系文件
C. 程序文件 D. 质量计划
10. 为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ B）措施。 （2 分）
A. 纠正 B. 预防 C. 保证 D. 改进
二 多选题 (共9题 ，总分值18分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 产品质量的全过程管理可以概括为三个管理环节：（ ∨×：apzuoyenet） （2 分）
A. 质量计划 B. 质量控制 C. 质量检验 D. 质量改进
12. 质量管理学大致经历以下五个发展阶段：传统质量管理阶段和（ ）。 （2 分）
A. 质量检验管理阶段 B. 统计质量控制阶段
C. 全面质量管理阶段 D. 标准化质量管理阶段
13. 食品企业质量目标管理一般应包含以（ ）的内容。 （2 分）
A. 质量政策 B. 质量方针 C. 质量目标 D. 质量计划
14. 食品质量管理学研究的内容包括（ ）。 （2 分）
A. 食品质量管理的基本理论和方法 B. 食品卫生和安全的质量控制
C. 食品质量管理的法规和标准 D. 食品质量检验的制度和方法
15. 质量记录应（ ）并经授权人员签字、盖章或作其他审定后方能生效。 （2 分）
A. 字迹清晰 B. 内容完整
C. 按记录内容进行标识 D. 注明日期
16. 食品的综合质量包括了（ ）等主要内容。 （2 分）
A. 产品质量 B. 工程质量 C. 工作质量 D. 服务质量
17. 食品质量管理具有（ ）等一般特性。 （2 分）
A. 严谨性 B. 专一性 C. 开放性 D. 困难性
18. 食品质量特性包含（ )及结构特性和感官特性。 （2 分）
A. 食用性 B. 原辅料使用的局限性
C. 营养性 D. 安全性
19. 生产活动输入的是信息和原料，而输出的是（ ） （2 分）
A. 产品 B. 服务 C. 信息 D. 利润
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
20. 顾客是指供方提供产品的接受者，既可以是消费者，也可以是采购方。 （1 分）（ ）
21. 食品开发最注重的是产品的赢利程度。 （1 分）（ ）
22. 在有可追溯性要求的场合，组织应控制并记录产品的唯一标识。（ ） （1 分）（ ）
23. 需要就是顾客的需要，与第三方如政府无关。 （1 分）（ ）
24. 食品质量就是指产品在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 （1 分）（ ）
25. 供方就是对顾客提供产品的组织，既可以是生产者、分装者，也可以是进口商、批发商或服务组织。 （1 分）（ ）
26. 设计和开发输入是质量控制的一个关键环节。 （1 分）（ ）
27. 质量策划是管理质量的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程。（ ） （1 分）（ ）
28. 组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的不同一功能提出不同的需求。（ ） （1 分）（ ）
29. 食品安全卫生是反映食品质量的主要指标。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共4题 ，总分值16分 )
30. 质量评定就是对产品符合 _________ 及 _________ 要求程度进行评判。 （4 分）
31. 在与供方沟通前，组织应确保规定的采购信息是 _________ 和 _________ 的。 （4 分）
32. 质量管理的一项重要工作就是通过收集、加工整理数据、找出规律，把 _________ 控制在最低限度，并消除因系统性原因造成的 _________ 。 （4 分）
33. 沟通能达到信息的 _________ 和 _________ 传递，以达到在组织内增强理解和协调行动，这对质量管理体系的有效运行是必需的。 （4 分）
五 简答题 (共2题 ，总分值20分 )
34. 简述质量责任制的定义和作用。 （10 分）
35. 简述为什么说人是影响食品质量六大因素的决定因素？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值16分 )
36. 食品安全管理体系有哪些关键因素？ （16 分）
一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ ∨×：apzuoyenet），便于清洗，防止积垢。 （1 分）
A. 斜面 B. 弯型 C. 直角 D. 无所谓
2. 常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ ）mg/kg的浓度。 （1 分）
A. 100-200 B. 200-250 C. 250-300 D. 300-350
3. 对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ ）。 （1 分）
A. 温度 B. 空间 C. 原辅料的性质 D. 通风情况
4. SSOP具有最重要的（ ）个卫生方面的内容。 （1 分）
A. 2 B. 3 C. 5 D. 8
5. 食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（ ）。 （1 分）
A. 远离 B. 上风向 C. 下风向 D. 无所谓
6. （ ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 （1 分）
A. 操作手则 B. 质量规程 C. 流水线 D. 工序
7. SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（ ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。 （1 分）
A. 工艺规程 B. 作业技术
C. SSOP D. 设备维护保养规程
8. 按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ ）的斜度，以利于排水。 （1 分）
A. 0.5-1.0% B. 1.0-1.5% C. 2.0-2.5% D. 1.5-2.0%
9. 目前我国已建立了（ ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。 （1 分）
A. 8 B. 19 C. 20 D. 10
10. SSOP是食品加工企业为达到（ ）的要求而制定的卫生标准操作程序。 （1 分）
A. QS B. HACCP C. GMP D. ISO9000
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 接触食品人员的洗手非常重要，通常发生在（ ）。 （2 分）
A. 进入车间时 B. 上卫生间后
C. 接触身体某些部位（如头发）后 D. 搬运原辅料后
12. HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（ ）的基础上。 （2 分）
A. 良好操作规范（GMP） B. 卫生标准操作程序（SSOP）
C. 卫生标准 D. 质量控制
13. SSOP计划通常因涵盖以下（ ）等八个方面的内容。 （2 分）
A. 用于接触食品或食品接触面的水的安全 B. 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度
C. 防止交叉污染 D. 设施的清洁与维护
14. HACCP针对的食品安全危害因素主要包括（ ）。 （2 分）
A. 物理危害 B. 化学危害 C. 生物危害 D. 添加剂危害
15. 食品接触面的材料需是安全的，要求（ ）。 （2 分）
A. 不吸水 B. 抗腐蚀
C. 不与清洁剂或消毒剂反应 D. 无毒
16. SSOP要求食品企业的检验部门需每周对生产用水的（ ）进行检验一次并记录结果。 （2 分）
A. 色泽 B. PH值 C. 含铁量 D. 余氯含量
17. CCP关键限值通常选用的参数为（ ）。 （2 分）
A. 温度 B. 时间 C. 湿度 D. PH值
18. 食品企业生产用水选择主要考虑下面几点（ ）。 （2 分）
A. 成本 B. 是否方便 C. 给水量 D. 水质
19. 食品工厂生产车间通常按（ ）、动力辅助车间等排布。 （2 分）
A. 原辅料验收和预处理车间 B. 加工车间
C. 杀菌车间 D. 包装车间
20. 洗手后应如何保持卫生（ ）。 （2 分）
A. 用消毒液消毒 B. 用纸巾擦干 C. 用干手机烘干 D. 用手帕擦干
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
21. 食品企业检验人员通常采用涂抹法来检验食品接触面和员工手卫生状况。 （1 分）（ ）
22. 食品企业在申请HACCP体系审核时通常需制定SSOP程序。 （1 分）（ ）
23. 食品企业已建立了HACCP体系，所以其生产的产品一定是安全可靠的。 （1 分）（ ）
24. 虽然确保了原辅料的卫生安全，也对关键点进行了控制，但仍不排除在加工中会产生污染，所以产品在出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。 （1 分）（ ）
25. 常温真空包装食品常将灭菌时间作为关键控制点。 （1 分）（ ）
26. SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了取得生产许可证而制定的。 （1 分）（ ）
27. 食品企业的主要生产设备至少每年必须维护保养一次。 （1 分）（ ）
28. 在我国，很多大型餐饮企业进行了HACCP体系认证，所以在这种酒店用餐一定是安全卫生的。 （1 分）（ ）
29. GMP是针对药品企业的良好操作规范，食品企业无需执行。 （1 分）（ ）
30. 审核认证食品企业的GMP许可必须先行认证其SSOP程序和HACCP体系。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共5题 ，总分值20分 )
31. 良好操作规范GMP是一种特别注重 _________ 中产品质量和安全卫生的 _________ 管理制度。
（4 分）
32. GMP具有 _________ 和 _________ ，政府以法规形式对各类食品生产制定了通用的良好操作规范。企业应按照相应的规范自主采用该操作规范。 （4 分）
33. HACCP通过设别对食品安全有威胁的特定的 _________ 并对其采取 _________ 的控制措施，可有效防止或消除食品安全危害。 （4 分）
34. SSOP是 _________ 操作程序的简称，是食品企业为了保证达到 _________ 所规定的要求而制定的。 （4 分）
35. HACCP的核心是 _________ ，并通过其设立 _________ 。 （4 分）
五 简答题 (共2题 ，总分值20分 )
36. 企业食品质量检验部门的功能有哪些？ （10 分）
37. 食品企业对采购人员有哪些要求？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值20分 )
38. 简要说明HACCP的基本原理。 （20 分）
一 单选题 (共9题 ，总分值9分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 食品企业应该每隔（ ∨×：apzuoyenet ）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。 （1 分）
A. 半年 B. 1 C. 2 D. 3
2. 制订、修订食品安全标准，应当以（ ）为依据。 （1 分）
A. 国际相关标准 B. 风险评估结果 C. 监督检查效果 D. 抽样检验结果
3. 非生产型食品经营者应当依照（ ）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 （1 分）
A. 企业食品安全管理制度 B. 食品消费者的需求
C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求 D. 所在地市场监督管理局的要求
4. 国家工商总局授权（ ）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。 （1 分）
A. 县（区）级市场监督管理局或工商局 B. 市级监督管理局或工商局
C. 市级质量技术监督部门 D. 县（区）级质量技术监督部门
5. 食品添加剂的生产许可，由（ ）质量技术监督部门审核批准。 （1 分）
A. 县（区）级 B. 市级 C. 省级 D. 国家总局
6. 国家鼓励食品生产经营者采用（ ）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。 （1 分）
A. 表格记录形式 B. 信息化 C. 网上登记 D. 包装袋标记
7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（ ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。 （1 分）
A. 索证 B. 百分百检查 C. 定期检验 D. 免检
8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ ）并明示其补救措施。
（1 分）
A. 不再销售 B. 可以降价销售 C. 自行处理 D. 销毁
9. 业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。 （1 分）
A. 食品生产许可 B. 《食品流通许可证管理办法》
C. 凭房屋所有证或租借协议 D. 税务登记
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
10. 指出以下食品中严禁使用的非食用物质。（ ） （2 分）
A. 大米增香剂 B. 罂粟壳 C. 皮革水解物 D. 胭脂红
11. 食品生产者应当依照关于食品添加剂的食品安全标准在（ ）的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 （2 分）
A. 品种 B. 使用量 C. 使用范围 D. 检测限量
12. 目前我国定量包装食品标签标示的营养成分表主要由（ ）水和钠含量。 （2 分）
A. 能量 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 蛋白质
13. 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的（ ）等应立即采取封存措施并向所辖地市场监督管理局报告。 （2 分）
A. 食品 B. 原辅料 C. 设备和工具 D. 场地
14. 食品安全隐含的主要含义为：（ ）。 （2 分）
A. 食品生产经营企业和政府对消费者使用食品的安全承诺
B. 消费者使用食品造成危害维护自身利益的法律权限
C. 社会对食品安全的知情权和监督权
D. 政府对食品安全的监督管理
15. 食品包装上的QS标记包含的信息有：（ ），所以消费者购买食品一定要注意是否有QS标志。 （2 分）
A. 食品生产许可 B. 出厂检验合格 C. 使用安全 D. 接受维权
16. 对食品安全风险评估和食品安全标准建立和修订工作没有主导责任权的食品安全职能部门是（ ）。 （2 分）
A. 质量技术监督部门 B. 食品安全委员会
C. 卫生行政部门 D. 学校和科研机构
17. 企业食品安全管理制度通常应包含（ )，卫生检查及奖惩制度等内容。 （2 分）
A. 岗位责任制度 B. 从业人员卫生管理制度
C. 销售管理制度 D. 仓库管理制度
18. 食品生产企业应当建立并执行（ ）和不合格品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。 （2 分）
A. 原料验收 B. 生产过程安全管理
C. 贮存管理 D. 设备管理
19. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有和涉及（ ）的内容。 （2 分）
A. 虚假 B. 夸大 C. 疾病预防 D. 治疗功能
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
20. 社会团体和消费者对所购食品有异议，可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （1 分）（ ）
21. 目前没有国家或地方标准的食品，企业应建立产品企业标准。 （1 分）（ ）
22. 在农货市场销售农副产品，通常需办理食品经营许可证。 （1 分）（ ）
23. 食品安全监督管理机构抽样检查食品，可以免费采样。 （1 分）（ ）
24. 《食品安全法》执行过程中与其它法规、标准冲突的部分，应按照前者的规定执行。 （1 分）（ ）
25. 具有特定保健功能的食品应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。 （1 分）（ ）
26. 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，食品生产经营者不承担连带责任。 （1 分）（ ）
27. 食品流通企业不直接生产加工食品，不需要设置食品安全管理员。 （1 分）（ ）
28. 具有食品生产许可证的食品生产者在非生产场所销售其生产的食品，也需要取得食品经营的许可。 （1 分）（ ）
29. 进口食品应有中文标示标记或说明书。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共5题 ，总分值20分 )
30. 食品生产经营企业应当加强对职工食品安全知识的培训，配备 _________ 的 _________ ，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 （4 分）
31. 食品安全法适用于在中华人民共和国境内从事 _________ 和 _________ 的活动，应当遵守该法。 （4 分）
32. 制定食品安全法的根本目的是为保证 _________ ，保障公众身体健康和 _________ 。 （4 分）
33. 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合食品安全法规定的与其 _________ 条件相适应的 _________ 。 （4 分）
34. 食品生产经营企业应当依照 _________ 和 _________ 从事生产经营活动。 （4 分）
五 简答题 (共3题 ，总分值30分 )
35. 食品生产企业应当就哪些事项制定并实施控制要求，以保证出厂的产品符合食品安全标准？ （10 分）
36. 预包装食品的标签应标注哪些内容？ （10 分）
37. 违反食品安全法，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，如何处罚？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值11分 )
38. 《食品安全法实施条例》中规定食品生产加工企业禁止的行为有哪些？ （11 分）
考试科目:《食品质量管理学》第 章至第 章（总分100分）
一 单选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 有效决策是建立在（ B）分析的基础上。 （2 分）
A. 统计 B. 数据和信息 C. 检验和分析 D. 科研结果
2. 对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ D） （2 分）
A. 检验人员 B. 生产人员 C. 决策人员 D. 每个人
3. 全面质量管理的指导思想是（ D）。 （2 分）
A. 顾客至上 B. 安全第一 C. 用户第一 D. 质量第一
4. 由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（ A ）。 （2 分）
A. 事前预防 B. 原辅料检验 C. 在线监测 D. 增强员工培训
5. 食品质量管理的核心和重点是（ D ）。
（2 分）
A. 管理者增强质量意识 B. 增加监督
C. 员工培训 D. 食品卫生和安全质量控制
6. 戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（C ）个阶段 （2 分）
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
7. （A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 （2 分）
A. 定期 B. 不定期 C. 适时 D. 每年
8. 组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ C）顾客期望。 （2 分）
A. 改变 B. 实现 C. 超越 D. 改进
9. 质量管理的首要任务是制定组织的（A ），并使之贯彻和实现。 （2 分）
A. 质量方针和质量目标 B. 体系文件
C. 程序文件 D. 质量计划
10. 为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ B）措施。 （2 分）
A. 纠正 B. 预防 C. 保证 D. 改进
二 多选题 (共9题 ，总分值18分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 产品质量的全过程管理可以概括为三个管理环节：（ ∨×：apzuoyenet） （2 分）
A. 质量计划 B. 质量控制 C. 质量检验 D. 质量改进
12. 质量管理学大致经历以下五个发展阶段：传统质量管理阶段和（ ）。 （2 分）
A. 质量检验管理阶段 B. 统计质量控制阶段
C. 全面质量管理阶段 D. 标准化质量管理阶段
13. 食品企业质量目标管理一般应包含以（ ）的内容。 （2 分）
A. 质量政策 B. 质量方针 C. 质量目标 D. 质量计划
14. 食品质量管理学研究的内容包括（ ）。 （2 分）
A. 食品质量管理的基本理论和方法 B. 食品卫生和安全的质量控制
C. 食品质量管理的法规和标准 D. 食品质量检验的制度和方法
15. 质量记录应（ ）并经授权人员签字、盖章或作其他审定后方能生效。 （2 分）
A. 字迹清晰 B. 内容完整
C. 按记录内容进行标识 D. 注明日期
16. 食品的综合质量包括了（ ）等主要内容。 （2 分）
A. 产品质量 B. 工程质量 C. 工作质量 D. 服务质量
17. 食品质量管理具有（ ）等一般特性。 （2 分）
A. 严谨性 B. 专一性 C. 开放性 D. 困难性
18. 食品质量特性包含（ )及结构特性和感官特性。 （2 分）
A. 食用性 B. 原辅料使用的局限性
C. 营养性 D. 安全性
19. 生产活动输入的是信息和原料，而输出的是（ ） （2 分）
A. 产品 B. 服务 C. 信息 D. 利润
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
20. 顾客是指供方提供产品的接受者，既可以是消费者，也可以是采购方。 （1 分）（ ）
21. 食品开发最注重的是产品的赢利程度。 （1 分）（ ）
22. 在有可追溯性要求的场合，组织应控制并记录产品的唯一标识。（ ） （1 分）（ ）
23. 需要就是顾客的需要，与第三方如政府无关。 （1 分）（ ）
24. 食品质量就是指产品在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 （1 分）（ ）
25. 供方就是对顾客提供产品的组织，既可以是生产者、分装者，也可以是进口商、批发商或服务组织。 （1 分）（ ）
26. 设计和开发输入是质量控制的一个关键环节。 （1 分）（ ）
27. 质量策划是管理质量的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程。（ ） （1 分）（ ）
28. 组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的不同一功能提出不同的需求。（ ） （1 分）（ ）
29. 食品安全卫生是反映食品质量的主要指标。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共4题 ，总分值16分 )
30. 质量评定就是对产品符合 _________ 及 _________ 要求程度进行评判。 （4 分）
31. 在与供方沟通前，组织应确保规定的采购信息是 _________ 和 _________ 的。 （4 分）
32. 质量管理的一项重要工作就是通过收集、加工整理数据、找出规律，把 _________ 控制在最低限度，并消除因系统性原因造成的 _________ 。 （4 分）
33. 沟通能达到信息的 _________ 和 _________ 传递，以达到在组织内增强理解和协调行动，这对质量管理体系的有效运行是必需的。 （4 分）
五 简答题 (共2题 ，总分值20分 )
34. 简述质量责任制的定义和作用。 （10 分）
35. 简述为什么说人是影响食品质量六大因素的决定因素？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值16分 )
36. 食品安全管理体系有哪些关键因素？ （16 分）
一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ ∨×：apzuoyenet），便于清洗，防止积垢。 （1 分）
A. 斜面 B. 弯型 C. 直角 D. 无所谓
2. 常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ ）mg/kg的浓度。 （1 分）
A. 100-200 B. 200-250 C. 250-300 D. 300-350
3. 对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ ）。 （1 分）
A. 温度 B. 空间 C. 原辅料的性质 D. 通风情况
4. SSOP具有最重要的（ ）个卫生方面的内容。 （1 分）
A. 2 B. 3 C. 5 D. 8
5. 食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（ ）。 （1 分）
A. 远离 B. 上风向 C. 下风向 D. 无所谓
6. （ ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 （1 分）
A. 操作手则 B. 质量规程 C. 流水线 D. 工序
7. SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（ ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。 （1 分）
A. 工艺规程 B. 作业技术
C. SSOP D. 设备维护保养规程
8. 按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ ）的斜度，以利于排水。 （1 分）
A. 0.5-1.0% B. 1.0-1.5% C. 2.0-2.5% D. 1.5-2.0%
9. 目前我国已建立了（ ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。 （1 分）
A. 8 B. 19 C. 20 D. 10
10. SSOP是食品加工企业为达到（ ）的要求而制定的卫生标准操作程序。 （1 分）
A. QS B. HACCP C. GMP D. ISO9000
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 接触食品人员的洗手非常重要，通常发生在（ ）。 （2 分）
A. 进入车间时 B. 上卫生间后
C. 接触身体某些部位（如头发）后 D. 搬运原辅料后
12. HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（ ）的基础上。 （2 分）
A. 良好操作规范（GMP） B. 卫生标准操作程序（SSOP）
C. 卫生标准 D. 质量控制
13. SSOP计划通常因涵盖以下（ ）等八个方面的内容。 （2 分）
A. 用于接触食品或食品接触面的水的安全 B. 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度
C. 防止交叉污染 D. 设施的清洁与维护
14. HACCP针对的食品安全危害因素主要包括（ ）。 （2 分）
A. 物理危害 B. 化学危害 C. 生物危害 D. 添加剂危害
15. 食品接触面的材料需是安全的，要求（ ）。 （2 分）
A. 不吸水 B. 抗腐蚀
C. 不与清洁剂或消毒剂反应 D. 无毒
16. SSOP要求食品企业的检验部门需每周对生产用水的（ ）进行检验一次并记录结果。 （2 分）
A. 色泽 B. PH值 C. 含铁量 D. 余氯含量
17. CCP关键限值通常选用的参数为（ ）。 （2 分）
A. 温度 B. 时间 C. 湿度 D. PH值
18. 食品企业生产用水选择主要考虑下面几点（ ）。 （2 分）
A. 成本 B. 是否方便 C. 给水量 D. 水质
19. 食品工厂生产车间通常按（ ）、动力辅助车间等排布。 （2 分）
A. 原辅料验收和预处理车间 B. 加工车间
C. 杀菌车间 D. 包装车间
20. 洗手后应如何保持卫生（ ）。 （2 分）
A. 用消毒液消毒 B. 用纸巾擦干 C. 用干手机烘干 D. 用手帕擦干
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
21. 食品企业检验人员通常采用涂抹法来检验食品接触面和员工手卫生状况。 （1 分）（ ）
22. 食品企业在申请HACCP体系审核时通常需制定SSOP程序。 （1 分）（ ）
23. 食品企业已建立了HACCP体系，所以其生产的产品一定是安全可靠的。 （1 分）（ ）
24. 虽然确保了原辅料的卫生安全，也对关键点进行了控制，但仍不排除在加工中会产生污染，所以产品在出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。 （1 分）（ ）
25. 常温真空包装食品常将灭菌时间作为关键控制点。 （1 分）（ ）
26. SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了取得生产许可证而制定的。 （1 分）（ ）
27. 食品企业的主要生产设备至少每年必须维护保养一次。 （1 分）（ ）
28. 在我国，很多大型餐饮企业进行了HACCP体系认证，所以在这种酒店用餐一定是安全卫生的。 （1 分）（ ）
29. GMP是针对药品企业的良好操作规范，食品企业无需执行。 （1 分）（ ）
30. 审核认证食品企业的GMP许可必须先行认证其SSOP程序和HACCP体系。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共5题 ，总分值20分 )
31. 良好操作规范GMP是一种特别注重 _________ 中产品质量和安全卫生的 _________ 管理制度。
（4 分）
32. GMP具有 _________ 和 _________ ，政府以法规形式对各类食品生产制定了通用的良好操作规范。企业应按照相应的规范自主采用该操作规范。 （4 分）
33. HACCP通过设别对食品安全有威胁的特定的 _________ 并对其采取 _________ 的控制措施，可有效防止或消除食品安全危害。 （4 分）
34. SSOP是 _________ 操作程序的简称，是食品企业为了保证达到 _________ 所规定的要求而制定的。 （4 分）
35. HACCP的核心是 _________ ，并通过其设立 _________ 。 （4 分）
五 简答题 (共2题 ，总分值20分 )
36. 企业食品质量检验部门的功能有哪些？ （10 分）
37. 食品企业对采购人员有哪些要求？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值20分 )
38. 简要说明HACCP的基本原理。 （20 分）
一 单选题 (共9题 ，总分值9分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 食品企业应该每隔（ ∨×：apzuoyenet ）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。 （1 分）
A. 半年 B. 1 C. 2 D. 3
2. 制订、修订食品安全标准，应当以（ ）为依据。 （1 分）
A. 国际相关标准 B. 风险评估结果 C. 监督检查效果 D. 抽样检验结果
3. 非生产型食品经营者应当依照（ ）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 （1 分）
A. 企业食品安全管理制度 B. 食品消费者的需求
C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求 D. 所在地市场监督管理局的要求
4. 国家工商总局授权（ ）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。 （1 分）
A. 县（区）级市场监督管理局或工商局 B. 市级监督管理局或工商局
C. 市级质量技术监督部门 D. 县（区）级质量技术监督部门
5. 食品添加剂的生产许可，由（ ）质量技术监督部门审核批准。 （1 分）
A. 县（区）级 B. 市级 C. 省级 D. 国家总局
6. 国家鼓励食品生产经营者采用（ ）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。 （1 分）
A. 表格记录形式 B. 信息化 C. 网上登记 D. 包装袋标记
7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（ ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。 （1 分）
A. 索证 B. 百分百检查 C. 定期检验 D. 免检
8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ ）并明示其补救措施。
（1 分）
A. 不再销售 B. 可以降价销售 C. 自行处理 D. 销毁
9. 业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。 （1 分）
A. 食品生产许可 B. 《食品流通许可证管理办法》
C. 凭房屋所有证或租借协议 D. 税务登记
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
10. 指出以下食品中严禁使用的非食用物质。（ ） （2 分）
A. 大米增香剂 B. 罂粟壳 C. 皮革水解物 D. 胭脂红
11. 食品生产者应当依照关于食品添加剂的食品安全标准在（ ）的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 （2 分）
A. 品种 B. 使用量 C. 使用范围 D. 检测限量
12. 目前我国定量包装食品标签标示的营养成分表主要由（ ）水和钠含量。 （2 分）
A. 能量 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 蛋白质
13. 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的（ ）等应立即采取封存措施并向所辖地市场监督管理局报告。 （2 分）
A. 食品 B. 原辅料 C. 设备和工具 D. 场地
14. 食品安全隐含的主要含义为：（ ）。 （2 分）
A. 食品生产经营企业和政府对消费者使用食品的安全承诺
B. 消费者使用食品造成危害维护自身利益的法律权限
C. 社会对食品安全的知情权和监督权
D. 政府对食品安全的监督管理
15. 食品包装上的QS标记包含的信息有：（ ），所以消费者购买食品一定要注意是否有QS标志。 （2 分）
A. 食品生产许可 B. 出厂检验合格 C. 使用安全 D. 接受维权
16. 对食品安全风险评估和食品安全标准建立和修订工作没有主导责任权的食品安全职能部门是（ ）。 （2 分）
A. 质量技术监督部门 B. 食品安全委员会
C. 卫生行政部门 D. 学校和科研机构
17. 企业食品安全管理制度通常应包含（ )，卫生检查及奖惩制度等内容。 （2 分）
A. 岗位责任制度 B. 从业人员卫生管理制度
C. 销售管理制度 D. 仓库管理制度
18. 食品生产企业应当建立并执行（ ）和不合格品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。 （2 分）
A. 原料验收 B. 生产过程安全管理
C. 贮存管理 D. 设备管理
19. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有和涉及（ ）的内容。 （2 分）
A. 虚假 B. 夸大 C. 疾病预防 D. 治疗功能
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
20. 社会团体和消费者对所购食品有异议，可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （1 分）（ ）
21. 目前没有国家或地方标准的食品，企业应建立产品企业标准。 （1 分）（ ）
22. 在农货市场销售农副产品，通常需办理食品经营许可证。 （1 分）（ ）
23. 食品安全监督管理机构抽样检查食品，可以免费采样。 （1 分）（ ）
24. 《食品安全法》执行过程中与其它法规、标准冲突的部分，应按照前者的规定执行。 （1 分）（ ）
25. 具有特定保健功能的食品应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。 （1 分）（ ）
26. 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，食品生产经营者不承担连带责任。 （1 分）（ ）
27. 食品流通企业不直接生产加工食品，不需要设置食品安全管理员。 （1 分）（ ）
28. 具有食品生产许可证的食品生产者在非生产场所销售其生产的食品，也需要取得食品经营的许可。 （1 分）（ ）
29. 进口食品应有中文标示标记或说明书。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共5题 ，总分值20分 )
30. 食品生产经营企业应当加强对职工食品安全知识的培训，配备 _________ 的 _________ ，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 （4 分）
31. 食品安全法适用于在中华人民共和国境内从事 _________ 和 _________ 的活动，应当遵守该法。 （4 分）
32. 制定食品安全法的根本目的是为保证 _________ ，保障公众身体健康和 _________ 。 （4 分）
33. 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合食品安全法规定的与其 _________ 条件相适应的 _________ 。 （4 分）
34. 食品生产经营企业应当依照 _________ 和 _________ 从事生产经营活动。 （4 分）
五 简答题 (共3题 ，总分值30分 )
35. 食品生产企业应当就哪些事项制定并实施控制要求，以保证出厂的产品符合食品安全标准？ （10 分）
36. 预包装食品的标签应标注哪些内容？ （10 分）
37. 违反食品安全法，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，如何处罚？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值11分 )
38. 《食品安全法实施条例》中规定食品生产加工企业禁止的行为有哪些？ （11 分）
