酱香酒酿造中，大曲不是催化作用，是糖化发酵。
1.由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应十分明显。窖内发酵时，可以边糖化（液化）边发酵。
2.另外还有提供菌源，大曲中有数量众多的几类微生物，都是有益菌。
3.投粮作用。大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
4.生香作用。大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。