白酒香味成分品种有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等等。
醇类除乙醇外，最首要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，吉时到酒在浓香型和酱香型白酒中还富含一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的首要物质来历，对构成酒的风味和促进酒体丰满、稠密起着主要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着主要作用，是构成酒体香气浓郁的首要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的主要香味成分。
酸类首要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的首要因素。
醛酮类化合物包含乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量Z多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的主要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量Z高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物首要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，吉时到酒是酱香型白酒的特征成分之一。
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