焯水的理由
1.去除草酸
所有蔬菜中都含有草酸，如果草酸含量高吃起来会有明显的苦涩味，如茭白、菠菜、竹笋等，影响口感。还可以与食物中的钙离子结合，在体内形成草酸钙结晶，同时还会引起钙、铁吸收困难，导致贫血、缺钙、肾结石，因此吃前焯水去除一部分草酸。
2.去除农药和亚硝酸盐
蔬菜在种植时难免使用有机磷农药，吃前焯水可以有效地除去有机磷农药，通过加热将其分解。通过过水，也可以去除多余的亚硝酸盐。
3.去除有毒物质
部分蔬菜中含有有毒物质，通过焯水可以有效去除这些有毒物质，如扁豆中的植物血球凝集素、皂素等，如果未烧熟食用，往往易出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
4.减少营养流失并保持色泽
焯水可以保存蔬菜中的部分营养，如类胡萝卜素及维生素K，以及钙、铁等元素含量不会下降。同时焯水时高温破坏了部分蔬菜中的氧化酶，可以让青菜等保持翠绿色泽。

哪些蔬菜需要焯水
1.十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等。
2.亚硝酸盐较多蔬菜：如香椿等。
3.草酸较多蔬菜：如菠菜、竹笋、茭白等。
4.硫代葡萄糖苷较多蔬菜：如大头菜等。
5.小虫尘土多的蔬菜：如马齿苋等。
6.秋水仙碱较多的蔬菜：如黄花菜等。
7.含皂苷和血球凝集素蔬菜：如扁豆、四季豆等。
油菜、大白菜、小白菜、油菜等草酸较少，无需焯水；胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、紫包菜等可以生吃的蔬菜，也可无需焯水。

焯水时需注意
给蔬菜的正确焯水方法：锅中加大量水，水的量要对于菜量，一点植物油少许盐（可以保证蔬菜不变色且营养流失少），将菜少量多次放入锅中，以免锅中的温度降得太低，保证锅内的水一直微微冒泡。时间不宜过久，焯到断生立即捞出，不用挤去水分，立即放入冷水中并马上捞出，以免营养损失。
注意：如果捞出后马上用来烹饪，可以不用再过凉水降温。蔬菜焯水时不要切太碎，以免营养过度流失。

【参考资料】
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