回转火锅餐厅，到了月底算账的时候，面对这一大堆数据时，你要怎么才能知道餐厅到底是亏钱还是赚钱了？现在就让我来为大家详解这些公式，看懂这些公式，你就明白了。餐厅经营成本组成一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：用人成本：即所雇用人员的工资费用，可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水平。工资税和员工福利费：在国家颁布的文件中有明确的划分办法。水电费：根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。燃料费：主要包括媒、煤气等。保险费：属固定费用。可根据投资额来计算。物料消耗及低值易消耗品摊销：这可根据餐厅装修档次及要求进行测算。折旧费：属固定费用。按常规，餐饮店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。维修费：主要指日常经营中维修配件、原料等的费用。工装及洗涤费：可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。办公费：属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。广告促销费：可根据经营要求及营销方案计算得来。财务费：如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。税收：税务部门收取5.5%的营业税。租金：为固定成本。其它费用：根据经营过程中可能发生的费用进行测算。反应餐饮成本水平：餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%不同菜点销售程度：喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%餐厅经营程度：餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%反应餐饮销售利润水平：餐饮利润率=餐饮利润额÷营业收入×100%反应餐饮费用大小：餐饮流通费用=∑各项费用额餐饮流通费用水平：餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%反应营业利润大小：餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金反应餐饮利润水平：餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100%职工劳动程度：职工接客量=客人就餐人次÷餐厅（厨房）职工人数职工贡献大小：职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数工时利用程度：出勤工时数=定额工时数÷×100%人事成本大小：工资总额=平均工资×职工人数反应库存水平：计划期库存量=初期库存+本期进货-本期出库月度在库规模：平均库存=（期初库存+期末库存）÷2反应价格水平：餐厅毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)年末预计库存额：期末库存=平均库存×2-期初库存计划利润下的收入水平：月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4水平流动资金管理效果：流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=（流动资金平均占用÷日均营业收入）反映成本大小：餐饮成本额=营业收入×（1-毛利率）反映边际贡献大小：边际利润率=毛利率-变动费用率=（营业收入-变动费用）÷营业收入×100%=（销售份额-变动费用）÷销售份额×100%反映餐饮盈利点高低：餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率反映原材料利用程度：目标营业额=（固定费用+目标利润）÷边际利润率反映利润大小：餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用成本利用效果：成本利用率=计划期利润额÷营业成本×100%资金利用效果：资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%流动资金利用效果：流动资金利用率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%反映投资效果：投资利润率=年度利润÷总投资×100%反映投资回收效果：投资偿还期=（总投资+利息）÷（利年润+年折旧）+建造周期反映库存周转快慢：库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%就餐客人状况：客单平均消费=餐厅销售收入×客单总数服务收入大小：餐饮服务费=餐厅销售收入×服务费比率净料单位成本：食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%净料价格=毛料价÷（1-损耗率）产品生产份数安排：某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度劳动力所创造的新增价值：附加价值=人事成本+利润+税金劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部精力工作能力：附加价值率=附加价值÷总收入×100%人事成本开支的合理程度：劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%利润分配使用的合理：利润分配率=实现利润÷附加价值×100%总结：说了这么多计算公式，最主要的还是餐饮工作者能在实际中，融会应用，把这些计算公式与自己餐厅的实际情况结合起来，才能真正懂得经营餐厅！