八角在卤水中的作用是非常重要的，具有提香的作用
在做卤菜的时候适当的放一些八角进去可以起到増香提味的作用，要是有荤菜的话还可以起到去腥的作用，还可以解腻增香。可谓是必不可少！
桂皮
桂皮香气馥郁，常用于烹调腥味较重的原料，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。卤水食物在制作卤鸡卤鸭时，卤料中常会见到桂皮，能提升食物香气，增进食欲。
白芷
白芷气温芳香，在卤水中的主要作用是提味、保鲜、防止腐化的功效。白芷也是是中医中一味祛风燥湿的中药材，而且还是是卤水中比较常用到的一种香料，不仅可除膻增鲜，还可使肉质细嫩