古早蛋糕不用水浴会烘焙不均匀，表皮不会有酥脆口感。水浴是将古早蛋糕浸入冷水中，让古早蛋糕做到焦脆烤至金黄，但如果不使用水浴，外层就没有了烤焦的表皮，烘烤的不均匀只有局部而不是全部。水浴烘焙还可以起到调节酵母活性的作用，从而让古早蛋糕的发酵试颜色趋于稳定，让古早蛋糕的口感更为柔软。