蟹棒变质后会出现异味、变色、变软等现象。如果蟹棒表面出现灰白色斑点、发黄或变黑，或者有刺鼻的异味，那么很可能已经变质了。此外，变质的蟹棒还会变得黏糊、软塌，不再有弹性。购买蟹棒时应注意选择正规商家，查看生产日期和保质期，尽早食用，不要过期食用。如发现变质现象应及时丢弃，以免影响健康。