红烧和炒是两种不同的烹饪方法。红烧是指将食材用油煎炸后，再加入调料和适量的水进行烧制，直到水分收干，让食材入味成红色的烹饪方式；炒是指将食材用油快速翻炒，加入调料和少量的水进行烹制，烹调时间短，保持食材原汁原味的烹饪方式。总的来说，红烧更适合于肉类和大块的食材，烹饪时间较长，口感鲜美；炒则更适合于小块的食材，烹饪时间较短，口感清爽。