肉上浆可以用多种淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等。其中，玉米淀粉的使用较为广泛，因为它不仅口感好，而且烹饪温度较高时也不易变性。土豆淀粉和豌豆淀粉也是常用的淀粉，它们具有一定的黏性和弹性，能够让肉质更加鲜嫩，口感更好。在使用淀粉时，需要先将淀粉与适量的水混合均匀，再把肉块裹上淀粉水浆，这样可以让肉块更容易上浆，也可以更好地保持肉质的嫩度。