加工不锈钢要使用高速钢或硬质合金等材质的刀具。不锈钢硬度高，对刀具的耐磨性和耐高温性要求也高，如果使用普通的刀具会很快磨损。高速钢刀具硬度高、韧性好、耐磨性强，适用于加工不锈钢、合金钢等硬材料。硬质合金刀具硬度更高，耐高温性更好，适用于高速切削和重负荷加工。在选择刀具的时候，需要根据加工的具体材料和工艺要求来确定。