椰子汁变质后会有明显的酸臭味，同时呈现出浑浊的状态，颜色也会发生改变，由白色或淡黄色变为灰色或棕色。如果椰子汁在未开封的情况下变质，可能是因为储存条件不当或者保质期已过。如果是开封后变质，可能是因为汁液被暴露在空气中，或者汁液中有细菌侵入。在饮用前应仔细检查椰子汁的外观和气味，以确保其质量和安全性。