牛奶加热过程是液态食品的加热过程，一般需要采用列管式换热器进行加热。在列管式换热器中，牛奶应该用蒸汽侧流体或加热侧流体中的其中一种进行加热。蒸汽侧流体一般为高温蒸汽，而加热侧流体可以是热水或其他热介质。选择使用哪一种方法加热可以根据具体的牛奶加热工艺要求、列管式换热器的设计和操作条件来决定。