，炒菜先放菜，后放豆瓣酱。因为豆瓣酱会烧出很多油气，如果先放豆瓣酱，菜片会受到油烟的灼烧而丧失原有的口感和风味。因此一般都是先把菜炒熟，最后放豆瓣酱，并勾兑来调整风味。不同的菜肴在放豆瓣酱时也有所差异，比如在做干锅和火锅时，要将豆瓣酱放在最后才能充分体现出豆瓣酱的芳香，以及锅底上留下一层美味的酱汁。而烩菜时，可以放一点豆瓣酱随着菜一起烩。