腐乳中含有12%左右的酒精，能够抑制微生物的生长繁殖。这是因为酒精具有较强的杀菌作用，能够破坏微生物的细胞膜和蛋白质结构，从而抑制其生长。同时，腐乳中还含有一些有利于微生物生长的营养物质，酒精的添加可以在一定程度上平衡微生物的生长，从而保证腐乳的质量和口感。