凯氏定氮法的仪器作用是测定水样中的氨态氮和有机氮含量。该方法需要使用分析平衡、定量瓶、比色皿、分光光度计等仪器，通过对水样进行分解、蒸馏、碱化、比色等步骤，最终得到水中氨态氮和有机氮的含量。