凉皮加碱面的作用主要有以下几个方面：增加面筋含量：面粉中含有少量的面筋，但它们往往分散在面粉中，不容易充分发挥作用。加入碱面可以使面粉中的面筋分子更好地聚集在一起，形成更多的面筋，提高凉皮的筋度和弹性。提高稳定性：加入碱面可以使凉皮面团中的淀粉分子发生变化，使面团更加稳定，不易变形，从而保证凉皮的形状和口感。改善口感：碱面能使凉皮口感更加柔软、有嚼劲，而且更加光滑、细腻，口感更佳。赋予特殊风味：加入碱面可以赋予凉皮一种独特的风味，使其更具有特色和魅力，更符合人们的口味。