酱牛腱冻了以后有发绿的原因是因为酱牛腱中含有一种特殊的氨基酸——谷氨酸，这种氨基酸的单体在低温下会受到环境的影响而发生变化，从而会出现绿色。另外，酱牛腱中也含有一种叫做N-乙基邻苯二甲酰胺（N-ethyl-PPD）的物质，这种物质在受到低温影响时，也会发生变化而出现绿色。