在加工玉米面时加入碱会使得制成的玉米面更易于加水搅拌，同时也能改变玉米面的颜色、味道和营养成分。主要有以下几个影响：改变颜色：碱可以使玉米面变成黄色或者深棕色，带有一定的透明感。改善口感：加入碱后，玉米面中的淀粉会发生一定的反应，使其质地更柔软、口感更细腻。调整pH值：碱性物质可以使得玉米面的pH值提高，这样可以使面糊中的蛋白质更易于凝聚，加强面筋形成，从而增加产品的弹性。降低营养价值：加入碱后，玉米面内的蛋白质会发生一定的变化，其中一些营养物质可能会被破坏或者丧失，例如维生素B族等。需要注意的是，加入碱后要适量控制，否则过多的碱会影响食品的品质和口感。
