冷水。螃蟹用冷水蒸还是热水蒸都是可以的，不过最好还是用冷水蒸。螃蟹的肉质鲜美，用冷水蒸的时候，产生的大量水蒸气会缓慢的流入锅中，这样可以锁住螃蟹的...如果用热水蒸，虽然也可以蒸熟螃蟹，但是在蒸的过程中会对螃蟹的营养及味道产生一些影响，使其失去原有的美味。用冷水蒸出来的螃蟹肉质鲜嫩，一点腥味都没有，而用热水蒸出来的蟹会有腥又硬，口感味道都破坏了。