传统工艺的发酵酱油主要有两种：生抽和老抽。生抽是指在酿制过程中发酵时间较短，呈淡红色，口感鲜美，适合用来调味、蘸食等；而老抽则是指在酿制过程中发酵时间较长，颜色较深，口感较重，适合用来烹调、煮汤等。两种酱油的原料和制作工艺基本相同，区别在于发酵时间和使用方式。