被膜剂是一种用于食品加工的添加剂，在制备、保护和装饰食品时起着重要作用。其主要作用是在食品表面形成一层细薄、透明、稳定的涂层，保护食品品质、延长保质期和美化产品外观。被膜剂可以分为天然被膜剂和人工合成被膜剂两类，常用的成分包括植物蛋白、羟丙基甲基纤维素、明胶、聚乙烯醇和壳聚糖等。在食品加工中，被膜剂的作用主要包括以下几个方面：1. 保持湿度：被膜剂可以防止食品中水分的挥发，保持食品的湿度，避免食品变干和硬化，从而延长保质期。2. 防止氧化：被膜剂可以隔绝外界氧气和湿气的进入，保护食品中易氧化的成分，如脂肪、维生素等，防止其被氧化，从而保持食品的营养价值和口感。3. 抑制菌群生长：被膜剂可以改变食品表面的酸碱度和水分环境，抑制细菌、霉菌等微生物的生长和繁殖，从而保证食品的卫生安全。4. 美化外观：被膜剂可以赋予食品新颖的外观和质感，提高食品的观赏性和口感的满意度。例如，被膜剂聚乙烯醇在草莓和葡萄等水果中广泛应用，可以形成透明、光滑的涂层，改善水果的外观，防止水果失水。壳聚糖作为天然被膜剂，常用于蛋糕、面包等烘焙类产品中，可以防止蛋糕发干和面包变硬，提高产品的保湿性和保存期限。