食物的升降浮沉特性是指，不同的食材在烹调过程中可能会发生变化，如膨胀、收缩、上浮或下沉等。这些变化可能会影响到菜品的食感和口感，因此在烹调过程中需要合理地利用食材的升降浮沉特性来制作出美味可口的菜品。