绿茶杀青后，叶片中的酵素被破坏，而且叶片中的叶绿素也会被分解，这样就使得叶片颜色变成了绿色。但是，当绿茶经过适度的火焙后，茶叶中的花青素和类黄酮类化合物会被激活，这些化合物会在氧化的过程中发生颜色变化，从而使茶叶变成红色或棕色。因此，绿茶杀青适度后出锅后变红的原因是茶叶中的花青素和类黄酮类化合物在火焙过程中被激活，发生了氧化反应。