500目和1000目都是指磨制出来的研磨石的颗粒数。500目的颗粒比1000目的颗粒要大，所以磨出来的刀刃粗糙度更高，磨刀速度也会更快。而1000目则可以更加精细地磨出锋利的刀刃，但相应的时间和精力成本也更高。