保留表面白霜是为了保护葡萄免受真菌和细菌的污染。表面白霜是一种天然的酵母菌，它可以在酿酒过程中发挥重要作用，帮助酿造出更好的葡萄酒口味。此外，表面白霜还可以保护葡萄免受阳光照射和水分蒸发的影响，保持葡萄的新鲜度和水分含量。