是的，乙醛可以使蛋白质发生变性。乙醛是一种强的交联剂，可以与蛋白质中的氨基酸残基形成交联，导致蛋白质的构象发生改变，进而发生变性。此外，乙醛还可以使蛋白质的氨基酸侧链发生甲基化反应，也会影响蛋白质的构象。