这取决于你的烹饪目的。如果是为了喝汤，建议冷水下锅，肉在加热过程中营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美。如果是以吃肉为主，建议热水下锅，肉松软、滑嫩。煮肉的水温有所不同，是因为肉的变性问题。热水煮肉，肉表面的蛋白质会迅速凝固，可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流，但口感差。冷水煮肉，温度逐渐增加，肉表面的蛋白质凝固较慢，增加了汤的鲜味，但肉本身的鲜味便会下降。