水饺粉使用的是高筋面粉。高筋面粉中含有较多的蛋白质，能够形成坚韧的麵筋，面团弹性好，不易破裂。在制作水饺的过程中，需要将面团擀成薄皮，高筋面粉的麵筋可以保证皮子不断裂，使得水饺口感更好。相比之下，低筋面粉需要加入其他配料，才能在制作水饺时达到相同的效果。