对乳中的雌激素不必惊慌 宋昆冈 最近，因武汉三名婴幼儿出现发育异常现象，怀疑是吃的配方乳粉含有“雌激素”所造成的。引起社会高度重视，媒体争相报道，孩子家长发生恐慌。其实大可不必。 乳是哺乳动物哺育幼仔产生的特殊的一种食物。它含有幼仔生长发育所需的一切营养成分，被称为最接近完美的食物。各种动物乳的特点是由其种类和遗传基因所决定的，同时也会受后天环境因素的影响而发生变化。乳汁是一个成分十分复杂的有机物质，迄今为止的研究证明，牛乳中至少有上百种化学成分。除了我们已经比较了解的：脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素外，还有酶类、有机酸、气体、细胞成分、无机微量成分、有机微量成分、激素类、药物残留等。雌性激素就是乳中激素类物质的一部分。 内分泌学上，把类固醇激素中的雌激素和孕酮合称为雌性激素，其中雌激素主要包括雌酮、雌二醇和雌三醇等3种。哺乳动物乳汁中的类固醇激素主要为睾酮、雌激素和孕酮及其在生物合成过程中的前体和中间体，它们对幼小生命的发育有着无可替代的重要作用，不少文献称之为“生长因子”。乳中存在多种游离态和结合态的雌二醇、雌酮、雌三醇。它们的活性比为：100：10：3。雌二醇有两种形式：17β-雌二醇、17a-雌二醇。 牛乳中雌性激素的存在及其含量变化反映了妊娠期母牛的生理特征，它们在牛乳中的变化模式一般与血清含量呈正相关，在血液循环中通过血-乳屏障进入乳汁中，也可部分由乳腺合成，血浆中和乳汁中雌二醇浓度相似，但雌酮浓度则是血浆的4倍。 据文献记载，初乳中雌性激素含量最高，为常乳的10—20倍。人的初乳中雌激素的浓度为：雌酮4-5ng/mL、雌二醇0.54-5ng/mL、雌三醇4-5ng/mL，总量为牛初乳的4-5倍。人初乳与牛初乳中雌激素活性之比约为5：3。在分娩5日后，乳汁中的雌激素含量会迅速下降，成为常乳。人乳常乳中，雌酮22-41pg/mL、雌二醇 n.d.(不能捡出)/mL、雌三醇3.4-345pg/mL；牛乳常乳中，雌酮12.7—31.1pg/mL、雌二醇24.8—41.1pg/mL、雌三醇15—23.6pg/mL。 雌酮是牛乳中一种具有强力生长诱导作用的激素，主要以脂肪酸酯的形式存在。有报道称，它在牛乳天然浓度下对实验动物即表现出生长促进作用。牛乳中雌激素浓度恰到好处，其摄入量对于吸奶犊牛能够展示生理效应。对于婴幼儿生长促进作用已经相当明确，但有待确定的是，这些效应在何种程度上受控于其中的雌酮，因为牛乳是一种优质营养素丰富、能量集中的天然食物。雌酮对雌激素受体的亲和力较低，一般并无直接雌激素效应。雌激素摄入后将迅速被结合并排出体外，作为食物摄入的这些雌激素难有机会作用于目标组织。 有研究报道，牛乳及其制品中的雌激素与摄入者的生殖系统和内分泌有关，但结果矛盾。有科学家进行的2代繁殖试验，研究牛乳中雌激素样物质对生殖系统的影响。研究表明，雌性大鼠平均每天饮用牛奶约20毫升，每天约有8000pg的雌激素进入雌鼠体内，但并未发现对卵巢和子宫产生明显的影响；雄性大鼠长期（相当于人寿命的38年），大量饮用牛奶，也未发现对生殖器官产生明显的影响。国外科学家就牛奶对雌雄大鼠亲代子代生殖功能的影响进行研究，发现牛奶对两代生育力、生殖能力及生殖器官发育等方面均无明显损害，而且在均衡营养的前提下，牛奶对大鼠生长有促进作用。 加工对乳中的雌激素有影响。经过加工后所获得的大多数乳制品中，雌性激素的总量低于其相对应的原料乳。由于雌激素主要分布于脂肪中，脱脂会大幅度降低乳品中的游离态雌激素含量，一般可除去2/3。游离和酰化雌酮均能耐受微生物加工过程。雌激素结合物在反复的冻融过程中可保持稳定，但热处理对其有明显影响，普通喷雾干燥过程造成大约13%—15%的损失。 在日常生活环境中雌激素种类繁多，并具有不同程度的相互作用，人们接触各种环境雌激素类物质（包括乳中雌性激素）后对人体健康的影响是这些化合物综合作用的结果。美国病理学家认为，在浓度很低的情况下，这种环境雌激素（是指环境中存在的对人体内分泌功能具有雌激素样影响的物质，主要通过水、空气和食物作用于人体）作用的结果为零。 目前，CAC、EC、美国FDA等对牛奶生产的认证、包装、标识及检测试验方法等都进行了逐一规定，而对牛奶中雌激素尚无明确规定。而我们国家目前对于牛奶的安全性管理和相关研究多集中在食品的微生物指标、重金属指标、农药及抗生素残留指标等方面，有关牛奶中激素安全性研究较少。目前尚无直接证据证实牛奶中的雌激素对人体有害。 一些消费者对牛奶中含有雌激素的担心和恐慌大有不必。首先，奶站、加工厂不会添加雌激素。因为，在产品中添加违禁物质是由利益驱动的，一个是期望获得超值经济效益，二是以次充好。而添加“雌激素”不仅不能达到这样的目的，反而还会增加成本。所以，人为添加的可能性基本可以排除。排除了人为添加，那么在正常饲养情况下的奶牛所产的奶，雌激素含量应在一个正常的范围内。根据科学家们的研究结果表明，雌激素含量在正常范围内的配方乳粉，应不会对消费者造成伤害。 2010年8月12日 参考：1、华南理工大学轻工与食品学院博士、副教授曹劲松《初乳、常乳及其制品中的雌性激素》，2005年第9期《中国乳品工业》 2、徐庄剑《牛奶中的雌激素及其安全性》，2007.34（4）《国际内科学杂志》