最近一段时间预制菜进校园这个话题着实引发了家长朋友圈的激烈讨论，预制菜到底能不能进校园？能或者不能，回答不能这么简单粗暴，在回答这个问题前，还是需要深入了解下预制菜到底怎么回事？纵观欧美日本等发达国家，预制菜行业发展起步早，规模巨大，竞争激烈，种类繁多。在预制菜风口越刮越猛的今天，随着资本的运作，预制菜已经悄悄渗透，孩子们的健康是家长们最关心的话题，到底预制菜健不健康？其实预制菜并不是新鲜事物，在疫情特殊期间，餐饮歇业，为了顺应消费者市场的需求，预制菜走入寻常百姓家。预制菜在B端市场的发展并非近几年的事，一些大型连锁餐饮企业早就采用预制菜，预制菜的供应链其实已经很成熟，早在几年前在餐饮圈已经是热门话题。在落实食品安全责任制度的总要求下，校园采取预制菜这种方式去规避食安风险。那么真的如一些管理者所想，预制菜可以规避食安风险么？在传统的校园餐饮加工过程中，从原料采购到供餐，全流程都是由学校的餐饮服务承包商进行操作，大家都知道，流程越复杂，可能带来的风险也就越多。那么预制菜是不是解决这个问题的最优解呢？让我们来了解下预制菜的定义，其实预制菜涵盖的范围很广，包括即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。预制菜种类 定义 举例 即食食品开封后即可食用的加工菜肴即食凤爪、八宝粥、罐头、卤味等即热食品经过简单加热（如微波炉、热水浴）即可使用的菜肴速冻米面、自热火锅等即烹食品经过一定加工的半成品原料，只需要简单调味烹饪即可食用的菜肴冷餐宫保鸡丁、鱼香肉丝、小龙虾等即配食品经过清洗、切配等初加工后的小块肉，生鲜净菜，需自行烹饪和调味生鲜配送的净菜、肉等大家最关心的可能就是即热和即烹食品了，在传统的校园餐饮中，更多的是生鲜产品以初级农产品的方式进行清洗，加工，切配，烹饪。中国人的观念里，“新鲜”这个要求贯穿着我们饮食文化的方方面面。预制菜确实不是现制现售，尤其是即热食品，包含两次加热环节。那么即热食品的生产流程是怎样的呢？确实如一些观点所述，预制菜对于校园餐饮服务来说简化了加工制作流程，将风险转移给了上游的加工商以及运输商等等。风险转移不代表风险消失，实际上，风险还是有的，甚至由于多了包装、储运这些环节而引入更多的风险可能性。首先，为了确保食品的口味和安全性，可能引入添加剂，虽说在GB2760允许范围内的添加量和品种是经过评估安全的，但是这一块对于预制菜内添加剂的监管还是有待完善的，添加剂采取五专管理，对于预包装产品的生产，管理的水平，可以把风险控制在允许的范围内，但是预制菜风口下，不能保证所有的预制菜生产，都能够具备添加剂相关的知识和经验，来确保添加剂使用的合规性。预制菜内常用的添加剂包含：1）防腐剂：如山梨酸钾、苯甲酸钠等。2）抗氧化剂：特丁基对苯二酚。3）着色剂：焦糖色、柠檬黄等。4）增味剂：谷氨酸钠等。5）稳定剂：卡拉胶、黄原胶等。添加剂允许计量的评估是基于现有国民饮食习惯进行的，如果预制菜进入到一日三餐，现有的添加剂量是否还是安全的，可能需要进一步的科学论证。其次，原料的新鲜度，大家对于预制菜的一个疑虑在于：加工过程不可见的情况下，其原料的新鲜程度，品质是否是令人满意的，这个也是争论的一个重点，预制菜生产的原料选择是否能够有所把控？会不会以次充好？追求成本降低？这些问题都是消费者的担忧，也是企业面临的挑战，企业需要做好消费者信息的沟通，可以帮助建立消费者品质安全信心。相信对于整个行业的健康发展是非常重要的。以上海市为例，“凡符合已有具体许可分类的，应按照《食品生产许可分类目录》规定的具体类别和品种明细提出，审批机构按照《食品生产许可审查通则》及具体类别许可审查细则，实施许可审查。列入《食品生产许可分类目录》其他食品类别中“非即食冷藏预制菜类”的，审查依据为本方案，申证食品类别为“其他食品”，类别编号为“3101”，类别名称为“其他食品”，品种明细填写“其他食品：非即食冷藏预制菜类（申证预制菜执行标准中的产品名称）。”《上海市预制菜生产许可审查方案》对于非即食冷藏类产品的原料要求，本法规也给出了相关的规定：
第三，也是关于化学风险的一个讨论点，到底在保质期延长的情况下，预制菜，尤其是即热产品，是否会产生有害的物质，这些有害物质可能来自产品的包装，也可能来自产品自身的化学反应，由于缺乏大量的数据基础，没法给出定论，需要更多科学的试验才能得到结论，尤其是在有关的法律法规不完善的情况下，一些原本没有的品种，到底是否足够安全，这个还有待研究。第四，加工过程的管理水平。在市场需求下，预制菜企业的入门门槛降低，大量资本涌入会带来行业的快速增长。企业是否有足够的实力来对预制菜加工过程进行品质安全管理，这是值得讨论的问题。监督部门，消费者，企业自身，都是整个行业良性发展不可或缺的环节。对于终端餐饮来说，环节少了，但是前置的环节一样都没少，可能还会更多，所以对于餐饮服务企业来说要从整体来看待这个问题，去分析可能的潜在风险，采取一定的措施把风险降到最低。以冷藏非即食产品为例，其产品的品质和安全需要冷链的依托，出厂后的储运环节，如果温度不能够一直保证在可接受的范围内，在运输交接，最后一公里等环节造成脱冷的问题，从而引发食品安全问题，这些不可控的因素最终都会给消费者带来健康的影响，同样是一个宫保鸡丁，传统的制作流程，烹饪环节到餐桌所经历的过程，与预制菜宫保鸡丁的生产制作过程可以说是完全不一样的。预制菜进校园只是预制菜产业的冰山一角或者说是问题的一个集中体现，由于学校家长对于孩子健康的敏感性，使得家长的态度宁肯趋于保守，到底预制菜能不能进校园？这不是一个当下可以明确回答的问题，随着行业的发展，优胜略汰，以及消费者安全意识对于行业的倒逼，相信预制菜能够既做到方便又能够安全，既照顾到消费者的口味，又不会损害消费者的健康。