深冬季节，小风吹得人迈不开腿，这时候，如果能吃上一顿热乎乎的牛肉，实在是暖胃又暖心的选择！
说到吃牛，中国人可太有发言权了，牛牛的中国人吃牛究竟有多牛呢？
从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，还有牛下水，各式各样的“牛牛”菜肴，只有你想不到的，没有中国人不会烹饪的。一头牛牛来到遍地是吃货的中国，走到不同的省份，会有不同的“命运”，它会变成——潮汕牛肉丸、甘肃牛肉拉面、云贵牛瘪火锅、寻甸牛干巴、成都灯影牛肉......每一道牛牛菜肴，都展现着中国人卓越的美食智慧。
但要说将“大碗喝酒、大口吃肉”这一句话发挥到极致的美食，还要数山西的平遥牛肉！
走进古老的平遥城，善于经营的牛肉摊老板，总是先割下一块牛肉，用尝一尝的办法招揽顾客，因为他们深知客人的心理，也深知平遥牛肉的味道会令客人满意。
一块上等的平遥牛肉色泽红润，味道浓郁，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻，鲜嫩厚实的肉质，满足了中国人对肉类口感的极致要求！
在平遥牛牛还没成为“牛肉”之前，它们居住在气候温和宜人的黄河流域中游，四周都是茂密的森林，不仅漫山遍野都是草坡，还是纯天然的中草药场。
喂养它们的饲料也极为“娇贵”，吃的牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，这些都为牛牛们提供了优质的生长条件。
平遥牛肉加工的传统手工技艺，有一句“五个一”口诀，即“一块肉、一把刀、一撮盐、 一只缸、一口锅”，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口。在加工工序上，则需要经过“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。
相必健——相牛，从牛肉的筛选上，平遥牛肉保持着严苛的筛选条件。非病、非残、非犊之健牛，方选为本。目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄，牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实戚，体重不低于 300 公斤者方可入选。
屠必静——屠牛时会使用“净、静、稳”的屠宰工艺。使牛血不渗入体内，保持色泽鲜艳的同时，让牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。
腌必足——老师傅宰牛后，会按部位切割整块牛肉，冬季每头牛切割16块，春、夏、秋季每头牛切割20块。肉块放置在案板，用尖刀划口，将平遥当地硝盐均匀地洒入刀缝中，反复揉搓促盐溶化。肉块分层入缸，添入“金池”之水，不加佐料，上用牛胃封顶，置于冷窖腌制。夏腌5-7天，春秋10-15天，冬季20-30天，期间翻动2-3次。
卤必精——在平遥牛肉传统的加工工艺中，“卤肉”工艺尤为重要。平遥牛肉有“老汤煮肉”的秘法。把大煮锅里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。然后将腌缸里腌好的肉块从冷窖中取出，按照大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮 2 小时，慢火炖煮 8 小时，其间按照软硬程度上下各翻动 3-4 次，最后灭火焖炖 2 小时，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉捞出沥干，置肉案上晾干，或用肉钩挂在架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣去杂，以备再用。
修必正——这是最后一道工序，晋商自古以来一直秉持着诚信守义的原则，熟肉都要经过严格的分类整修才可出售。通过修整，去糟粕，留精华，整成形，最后根据部位、优劣划定价格。
在中医理论中，牛肉具有“补脾胃、益气盘、强筋骨”的作用。同时，现代科学的研究中也发现，牛肉具有“高蛋白、低脂肪”的营养优势，蛋白质含量是瘦猪肉的1.03倍，铁含量是瘦猪肉的2倍多，但脂肪含量却不到瘦猪肉的三分之一。
可以说，平遥牛肉是秋季进补的好选择，既能用优质充足的蛋白质帮助人们度过难捱的寒冬，又不用担心脂肪过多损害健康，大家还不赶紧来上一块！
说到吃牛，中国人可太有发言权了，牛牛的中国人吃牛究竟有多牛呢？
从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，还有牛下水，各式各样的“牛牛”菜肴，只有你想不到的，没有中国人不会烹饪的。一头牛牛来到遍地是吃货的中国，走到不同的省份，会有不同的“命运”，它会变成——潮汕牛肉丸、甘肃牛肉拉面、云贵牛瘪火锅、寻甸牛干巴、成都灯影牛肉......每一道牛牛菜肴，都展现着中国人卓越的美食智慧。
但要说将“大碗喝酒、大口吃肉”这一句话发挥到极致的美食，还要数山西的平遥牛肉！
走进古老的平遥城，善于经营的牛肉摊老板，总是先割下一块牛肉，用尝一尝的办法招揽顾客，因为他们深知客人的心理，也深知平遥牛肉的味道会令客人满意。
一块上等的平遥牛肉色泽红润，味道浓郁，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻，鲜嫩厚实的肉质，满足了中国人对肉类口感的极致要求！
在平遥牛牛还没成为“牛肉”之前，它们居住在气候温和宜人的黄河流域中游，四周都是茂密的森林，不仅漫山遍野都是草坡，还是纯天然的中草药场。
喂养它们的饲料也极为“娇贵”，吃的牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，这些都为牛牛们提供了优质的生长条件。
平遥牛肉加工的传统手工技艺，有一句“五个一”口诀，即“一块肉、一把刀、一撮盐、 一只缸、一口锅”，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口。在加工工序上，则需要经过“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。
相必健——相牛，从牛肉的筛选上，平遥牛肉保持着严苛的筛选条件。非病、非残、非犊之健牛，方选为本。目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄，牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实戚，体重不低于 300 公斤者方可入选。
屠必静——屠牛时会使用“净、静、稳”的屠宰工艺。使牛血不渗入体内，保持色泽鲜艳的同时，让牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。
腌必足——老师傅宰牛后，会按部位切割整块牛肉，冬季每头牛切割16块，春、夏、秋季每头牛切割20块。肉块放置在案板，用尖刀划口，将平遥当地硝盐均匀地洒入刀缝中，反复揉搓促盐溶化。肉块分层入缸，添入“金池”之水，不加佐料，上用牛胃封顶，置于冷窖腌制。夏腌5-7天，春秋10-15天，冬季20-30天，期间翻动2-3次。
卤必精——在平遥牛肉传统的加工工艺中，“卤肉”工艺尤为重要。平遥牛肉有“老汤煮肉”的秘法。把大煮锅里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。然后将腌缸里腌好的肉块从冷窖中取出，按照大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮 2 小时，慢火炖煮 8 小时，其间按照软硬程度上下各翻动 3-4 次，最后灭火焖炖 2 小时，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉捞出沥干，置肉案上晾干，或用肉钩挂在架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣去杂，以备再用。
修必正——这是最后一道工序，晋商自古以来一直秉持着诚信守义的原则，熟肉都要经过严格的分类整修才可出售。通过修整，去糟粕，留精华，整成形，最后根据部位、优劣划定价格。
在中医理论中，牛肉具有“补脾胃、益气盘、强筋骨”的作用。同时，现代科学的研究中也发现，牛肉具有“高蛋白、低脂肪”的营养优势，蛋白质含量是瘦猪肉的1.03倍，铁含量是瘦猪肉的2倍多，但脂肪含量却不到瘦猪肉的三分之一。
可以说，平遥牛肉是秋季进补的好选择，既能用优质充足的蛋白质帮助人们度过难捱的寒冬，又不用担心脂肪过多损害健康，大家还不赶紧来上一块！
