老工农食堂张英师傅做的《光头炒》

光头炒，一个被遗忘的美味。上世纪六、七十年代，能在食堂里或者酒席宴上吃一筷子光头炒，那真是余味袅袅三日不绝。做法。一、猪里脊去凈筋膜，切硬币薄厚的片，加入20克清油，备用。二、一棵葱白，切片（葱用量较大)，姜两片，蒜三粒切片。三、飞锅快炒。锅中坐油60克，开旺火，至八成热，下入肉片，加入葱姜，迅速翻散，肉片打卷变白，加入酱油20克，加入蒜片，翻锅，贴锅边淋入一小勺香醋，出锅。
由于不上浆不挂糊，所以一定要麻利脆快，不要炒老了 。葱用量较大，用于抢味。锅边醋为菜添彩之笔。