铁观音与其他的茶叶不同，它有这一种特殊的香味。茶人称之为观音韵。而这飘香的奥秘在于每一道工序的慎重。例如铁观音的采摘也是非常讲究的。

「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化，陆羽茶经即记载说：「其曰有雨不采，晴有云不采，晴采之。」此乃因为云雨天，茶青中饱含水气未蒸散，或茶质量会受到影响。对现代的采茶而言，这仍是相当有力的经论，茶农们也依这个原则。现代的茶农们将不同时段所采的茶青分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」。「上午菜」是指上午七时至十时左右所采的茶青，此时段所采的茶青因夜晚露水未干而叶身含水量多，较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右所采的茶青，「二五菜」是指下午二时至五时所采的茶青，这两个时段的茶青因露水已为日照晒干，含水量少，比起「上午菜」就好得 多了。同时，为了便于控制质量，不同时段所采的茶青也都分别制造。