原来, 鱼、猪的肌肉由蛋白质纤维束组成, 在纤维束与纤维束之间有结缔组织, 结缔组织将纤维束紧紧地连在一起。结缔组织主要由韧带质与生胶质组成, 它们含有丰富的蛋白质。在用小火慢慢地炖煮鱼汤、肉汤时, 韧带质没什么变化, 而生胶质却分解变成了动物胶。这些动物胶在温度较高时可以溶解在水中, 但当温度降低后, 没有达到零度时, 它们就凝结成冻了。炖煮鱼汤和肉汤时, 时间尽量要长一些, 因为鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应, 生成各种富有营养的氨基酸, 而且炖煮时间较长的鱼汤和肉汤, 味道也会更加鲜美。