#化学# #化合物百科# 豆角，是我们餐桌上的常客，菜豆属的四季豆（芸豆）、豇豆属的豇豆（长豆角）、扁豆属的扁豆等都是豆角中的代表。豆角虽然好吃，但炒不熟的话容易引起食物中毒，天然存在于部分豆类植物中的“植物血凝素（PHA）”是主要的毒性成分之一，它会对胃肠道产生强烈刺激，引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
有观点认为，毒素主要集中在豆荚侧边的“白筋”中，烹饪前撕掉就没事了。但研究发现，毒素主要集中在豆角的豆子中。而在各种豆角中，四季豆的毒素含量要高于其他种类豆角。
2019 年的一项究中，研究人员选取了我国几个常见的四季豆品种，发现其中一些品种的生豆毒素含量可以达到 102400 ug/g。不过，血液凝集素属于糖蛋白复合物，高温就可以破坏它的毒性。该研究同时显示，爆炒 18 min或高温炖煮 10 min 后，就可以将毒素含量降至 200 μg/g 以下。
参考文献：Sun, Y. et al. (2019) ‘Phytohemagglutinin content in fresh kidney bean in China’, International Journal of Food Properties, 22(1), pp. 405–413. doi: 10.1080/10942912.2019.1590399.
有观点认为，毒素主要集中在豆荚侧边的“白筋”中，烹饪前撕掉就没事了。但研究发现，毒素主要集中在豆角的豆子中。而在各种豆角中，四季豆的毒素含量要高于其他种类豆角。
2019 年的一项究中，研究人员选取了我国几个常见的四季豆品种，发现其中一些品种的生豆毒素含量可以达到 102400 ug/g。不过，血液凝集素属于糖蛋白复合物，高温就可以破坏它的毒性。该研究同时显示，爆炒 18 min或高温炖煮 10 min 后，就可以将毒素含量降至 200 μg/g 以下。
参考文献：Sun, Y. et al. (2019) ‘Phytohemagglutinin content in fresh kidney bean in China’, International Journal of Food Properties, 22(1), pp. 405–413. doi: 10.1080/10942912.2019.1590399.
