一般来说，蔬菜的碳水化合物含量低，对血糖影响小。但有些蔬菜的碳水化合物却很高，吃多了会影响血糖。
大多数根茎类和鲜豆类蔬菜富含淀粉，作为蔬菜吃容易影响餐后血糖，但作为主食吃却是很好的选择。
淀粉类蔬菜含有膳食纤维、维生素、钙、磷、钾等营养物质，比常规主食升糖速度慢，替代部分主食，饱腹感强，有助于平稳血糖。