说起北京烤鸭店的鼻祖，一般认为是菜市口米市胡同的便宜坊。
北京现存历史最久的饭庄，便宜坊算是一个。这座百年老店据说开业于明朝永乐年间，当初是随明成祖朱棣一同从南京迁入北京，最早只是卖些熟食。后来，因其独到的焖炉烤鸭制法，而闻名于世。
所以说，这“北京鸭”往上倒腾三代，根上其实还是“南京鸭”。

便宜坊“焖炉烤鸭”不见明火见真章
鲁迅就特别爱吃便宜坊，曾在日记中记录了自己数次光顾便宜坊的经历：“二十八日星期休息，晨稻孙来，午饭于广和居，季茀、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。”
北京烤鸭的制作方法分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，便宜坊作为焖炉烤鸭的代表，最大的特点是“鸭子不见明火”，完全依靠炉墙的热度进行烤制。

相比起全聚德烤鸭的挂炉式烤法，焖炉烤鸭做法古朴，所谓的“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米见方左右。将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定温度然后将火熄灭，再将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。一般一个焖炉能烤六七只鸭子，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。
因其烤制过程中受热均匀，油脂和水分消耗少，出炉的鸭子外皮酥嫩，颜色枣红，鸭肉鲜嫩肥美，肉汁充沛，口口流油。

它的美味里，鸭身所灌的汤汁起到了很大作用，将配好的花汁、菜汁灌入鸭膛，入炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收花汁菜汁的香气和营养，整只烤鸭的肉质里有浓浓的花香、蔬香。
一百多年前，便宜坊的烤鸭怎么个吃法，用不用饼，用什么样的饼，我们并不知道。我们今天看到的、体验到的应是融合之后的形式。
卷烤鸭用的是荷叶饼，并且是改良后的薄饼——用蔬菜汁和面，这算是他们在佐餐饼上的一大创新，蔬菜汁丰富了营养，也丰富了色彩，卷起来赏心悦目。

饼卷鸭肉也不再是单一的配黄瓜条、葱段，增加了香椿芽、萝卜苗、生菜之类的吃法。不仅丰富了营养和色彩，也体现了对现代人养生食补需求的满足，这是对非物质文化遗产的现代诠释。
便宜坊：烤鸭艺术的非遗守望者
便宜坊焖炉烤鸭技艺作为一项非物质文化遗产，承载着北京的记忆，也映照着时代的发展。每一道工序，每一种配料，每一次创新，都承载着深厚的文化意义和历史价值。希望你在品味这古老而又现代的美味时，也能感受到那份跨越时空的传承与创新的力量。